A América do Norte é conhecida pela produção de diferentes estilos de uísques.
Mais informações estão disponíveis sobre regulamentos e categorias para os EUA em: https://www.ttb.gov/spirits/bam/chapter4.pdf e para o uísque canadense, em: http://lawslois.justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C.,_c._870/page-29.html
Uma grande diversidade de cereais, trigo, cevada, centeio, milho… maltados ou não maltados podem ser usados para a produção de uísque. Esta diversidade oferece aos destiladores artesanais a oportunidade de produzir uma diversidade de estilos de Whisky: whisky canadense, whisky Tennessee, Bourbon…
Enzimas comerciais, nutrientes e leveduras comerciais selecionadas são permitidos no processo de produção.
O processo é baseado em 7 etapas:
- Moagem para expor o amido,
- Cozinhar (se cereal não maltado for usado) / triturar para gelatinizar o amido,
- Liquefação: para quebrar as longas cadeias de amido
- Sacarificação (pode ser simultânea à fermentação, neste caso é o processo SSF): para converter dextrinas em açúcares fermentáveis,
- Fermentação para obter o etanol e sabores,
- Destilação do mosto para a produção do produto espirituoso (NMS),
- Envelhecimento em barricas novas ou usadas.
Seja qual for o tipo de uísque que você deseja produzir, o primeiro ponto chave é converter o amido em açúcares fermentáveis de forma eficiente; o papel das enzimas em esta etapa é crucial, é por isso que Lallemand recomenda o uso de DistilaZyme, que são alfa-amilases e glico-amilases selecionadas para a produção de whisky.
De acordo com o cereal que utiliza e o whisky que se pretende produzir, propomos leveduras adequadas a cada aplicação: DistilaMax HT e DistilaMax DS para a produção de whisky em base a grãos com perfil “leve”. DistilaMax GW para produzir uísque aromático apenas de grãos não maltados ou de uma mistura de grãos maltados e não maltados. DistilaMax MW para produzir whisky mais complexo com um estilo escocês, esta variedade também é muito interessante no centeio. DistilaMax XP fermenta grãos maltados e não maltados e que funciona muito bem a altas temperaturas.
Mesmo que nos grãos a falta de vitaminas e minerais não seja usual, recomendamos usar uma nutrição dedicada da gama DistilaVite na reidratação e na fermentação para obter um melhor consumo dos açúcares, uma boa cinética de fermentação e os aromas esperados.
Por favor, caso tenha alguma dúvida, não hesite em contactar a nossa equipa técnica, que terá todo o gosto em ajudá-lo.
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DistilaBact® LP
DistilaBact® LP é um Lactiplantibacillus plantarum especifico para uso no desenvolvimento de mostura ácida para a produção de bebidas destiladas para quem busca estas características. O DistilaBact LP é fácil de usar e pode ser adicionado diretamente ao mosto como […][ Leia mais ] -
DistilaVite® HY
DistilaVite® HY é um complexo nutricional para levedura projetado especificamente para uso em fermentações à base de grãos. Ele contém uma mistura patenteada de minerais e enzimas naturais, incluindo atividades proteolíticas para otimizar a disponibilidade de nutrientes.[ Leia mais ] -
DistilaZyme® AA
DistilaZyme® AA é uma enzima alfa amilase selecionada especialmente por sua capacidade de quebrar a viscosidade do mosto (mash) ocorrida pela gelatinização e conversão de amido em cadeias menores de dextrina no processo de cozimento. DistilaZyme AA pode ser usado […][ Leia mais ] -
DistilaZyme® GA
DistilaZyme® GA é uma enzima glicoamilase (amiloglucosidase) selecionada, capaz de hidrolisar as ligações glucosídicas α-1,6 e α-1,4 de dextrinas de cadeia curta em açúcares fermentáveis para ser absorvido pela levedura durante o processo de fermentação. DistilaZyme GA otimiza a conversão […][ Leia mais ] -
DistilaVite®
Durante o processo de fermentação alcoólica, a levedura, que é um organismo vivo complexo, está sujeita a vários fatores de estresse, como: temperatura, etanol, pH, ácidos orgânicos entre outros. Para obter uma fermentação bem-sucedida, a levedura precisa de um pacote […][ Leia mais ] -
The Alcohol Textbook
O Ethanol Technology Institute, liderado pelo Diretor Científico Dr. Graeme Wlaker, publica o livro “The Alcohol Textbook” e dirige os eventos “The Alcohol School” e o “Biofuels Academy”. A 6ª edição do “The Alcohol Textbook” já está disponível. Não existe […][ Leia mais ] -
DistilaMax® XP
DistilaMax® XP foi selecionada especialmente por sua capacidade de fermentar maltose, maltotriose e outros açúcares na matéria-prima da cevada maltada. DistilaMax® XP exibe uma boa tolerância de temperatura com bom desempenho na faixa de 20 °C a 36 °C.[ Leia mais ] -
DistilaMax® MW
DistilaMax® MW foi selecionada especialmente por sua capacidade de fermentar maltose, maltotriose e outros açúcares da matéria-prima da cevada maltada. DistilaMax® MW exibe uma boa tolerância ao álcool e tem um ótimo desempenho até 15% v/v. DistilaMax® MW é recomendada […][ Leia mais ] -
DistilaMax® GW
DistilaMax® GW é uma levedura seca ativa e é recomendada para uso na produção de Whisky de grãos por fermentação de mosto a partir de trigo ou milho. Se trata de uma cepa selecionada de levedura de destilaria Saccharomyces cerevisiae […][ Leia mais ] -
DistilaMax® NT
DistilaMax® NT é recomendado para uso na produção de whisky, por fermentação de mosto feito de cevada maltada ou grãos. DistilaMax® NT produz um perfil congênere que é adequado para whisky de cevada maltada, como complexidade crescente e caracteres frutados, […][ Leia mais ]