Embora existam destilarias de uísque em muitos países ao redor do mundo, o uísque é amplamente associado à Escócia e à Irlanda. Uma variedade de grãos diferentes são usados, dependendo da disponibilidade e do perfil de sabor específico que o destilador busca alcançar.
Muitos lugares do mundo fazem um whisky de malte ao estilo escocês adaptado às suas próprias condições locais.
A produção de uísque é estritamente regulamentada em todo o mundo, com cada região definindo o uísque de maneiras diferentes.
Os regulamentos do whisky escocês podem ser encontrados aqui: http://www.legislation.gov.uk/uksi/2009/2890/contents/made.
Os regulamentos do whisky irlandês podem ser encontrados aqui: https://www.agriculture.gov.ie/media/migration/foodindustrydevelopmenttrademarkets/geographicalindicationsprotectednames/IrishWhiskeytechnicalfile141114.pdf.
Produção: a produção de uísque envolve 5 etapas principais: Moagem, Mashing, Fermentação, Destilação e Maturação.
- Moagem: envolve a etapa de moagem do grão resultando a algo semelhante à farinha, sua composição tem impacto no processamento posterior e, em última instância, no sabor do produto final.
- Mashing: o grão moído é misturado com água quente, sendo o tempo de mosturação e a temperatura da água de importante atenção.
- Fermentação: Após a conversão do amido em açúcares fermentáveis por meio da ação enzimática, o mosto é bombeado para um tanque de fermentação (washback). Neste ponto, a levedura selecionada é adicionada e a fermentação começa, o tempo pode variar entre 45 e 110 horas, dependendo do perfil de sabor desejado no produto final.
- Distilação: No final da fermentação, o líquido é transferido para um tanque em preparação para a destilação. Os vários componentes mosto fermentado, como etanol, água e congêneres de sabor, têm diferentes pontos de ebulição, o que permite ao destilador selecionar preferencialmente os compostos de interesse. A técnica de destilação utilizada impactará também o perfil do produto final.
- Maturação: ocorre após a destilação, em barricas de carvalho e tende a trazer aromas e sabores além de conferir cor. O whisky escocês e o whisky irlandês devem ser ambos envelhecidos por um período mínimo de 3 anos.
De acordo com o cereal utilizado, o processo a seguir e o whisky que pretende produzir, a Lallemand Distilling propõe leveduras adequadas a cada aplicação. Todas as diferentes cepas que propomos, foram selecionadas nas áreas de produção de Whisky e fermentação de maltose, maltotriose e derivados.
DistilaMax MW produz whisky de estilo escocês complexo, esta variedade também é muito interessante no centeio.
DistilaMax XP fermenta grãos maltados, sendo esta cepa tolerante à temperatura e produz ésteres mesmo em temperaturas acima de 32 °C
DistilaMax NT fermenta grãos maltados e não maltados, esta cepa tem boa tolerância a temperatura.
Distilamax GW produz uísque aromático somente a partir de grãos não maltados ou de uma mistura de grãos maltados e não maltados.
Mesmo que nos grãos a falta de vitaminas e minerais não seja usual, recomendamos o uso de uma nutrição dedicada – onde a nutrição é permitida – da gama DistilaVite na reidratação e na fermentação para obter um melhor consumo dos açúcares, uma boa cinética de fermentação e os aromas esperados.
Por favor, caso tenha alguma dúvida, não hesite em contactar a nossa equipa técnica, que terá todo o gosto em ajudá-lo.
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DistilaBact® LP
DistilaBact® LP é um Lactiplantibacillus plantarum especifico para uso no desenvolvimento de mostura ácida para a produção de bebidas destiladas para quem busca estas características. O DistilaBact LP é fácil de usar e pode ser adicionado diretamente ao mosto como […][ Leia mais ] -
DistilaZyme® AA
DistilaZyme® AA é uma enzima alfa amilase selecionada especialmente por sua capacidade de quebrar a viscosidade do mosto (mash) ocorrida pela gelatinização e conversão de amido em cadeias menores de dextrina no processo de cozimento. DistilaZyme AA pode ser usado […][ Leia mais ] -
DistilaZyme® GA
DistilaZyme® GA é uma enzima glicoamilase (amiloglucosidase) selecionada, capaz de hidrolisar as ligações glucosídicas α-1,6 e α-1,4 de dextrinas de cadeia curta em açúcares fermentáveis para ser absorvido pela levedura durante o processo de fermentação. DistilaZyme GA otimiza a conversão […][ Leia mais ] -
DistilaVite®
Durante o processo de fermentação alcoólica, a levedura, que é um organismo vivo complexo, está sujeita a vários fatores de estresse, como: temperatura, etanol, pH, ácidos orgânicos entre outros. Para obter uma fermentação bem-sucedida, a levedura precisa de um pacote […][ Leia mais ] -
The Alcohol Textbook
O Ethanol Technology Institute, liderado pelo Diretor Científico Dr. Graeme Wlaker, publica o livro “The Alcohol Textbook” e dirige os eventos “The Alcohol School” e o “Biofuels Academy”. A 6ª edição do “The Alcohol Textbook” já está disponível. Não existe […][ Leia mais ] -
DistilaMax® XP
DistilaMax® XP foi selecionada especialmente por sua capacidade de fermentar maltose, maltotriose e outros açúcares na matéria-prima da cevada maltada. DistilaMax® XP exibe uma boa tolerância de temperatura com bom desempenho na faixa de 20 °C a 36 °C.[ Leia mais ] -
DistilaMax® MW
DistilaMax® MW foi selecionada especialmente por sua capacidade de fermentar maltose, maltotriose e outros açúcares da matéria-prima da cevada maltada. DistilaMax® MW exibe uma boa tolerância ao álcool e tem um ótimo desempenho até 15% v/v. DistilaMax® MW é recomendada […][ Leia mais ] -
DistilaMax® GW
DistilaMax® GW é uma levedura seca ativa e é recomendada para uso na produção de Whisky de grãos por fermentação de mosto a partir de trigo ou milho. Se trata de uma cepa selecionada de levedura de destilaria Saccharomyces cerevisiae […][ Leia mais ] -
DistilaMax® NT
DistilaMax® NT é recomendado para uso na produção de whisky, por fermentação de mosto feito de cevada maltada ou grãos. DistilaMax® NT produz um perfil congênere que é adequado para whisky de cevada maltada, como complexidade crescente e caracteres frutados, […][ Leia mais ]