O mezcal pode ser feito de diferentes variedades de agave. O agave Espadin é o mais comum e amplamente cultivado, mas outros tipos de agave, incluindo algumas variedades de agave selvagem, são usados.
Mezcal deve ter pelo menos 80% de açúcares provenientes do agave e deve ser engarrafado no México. Desde 1994, a produção de Mezcal está limitada aos estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán e Puebla.
Produção: O processo de produção do Mezcal é artesanal. No processo Mezcal, apenas as “piñas” ou seja o coração do agave são usadas. O processo é baseado em 4 etapas:
– torrefação para hidrolisar a inulina em frutose em um poço subterrâneo com carvão de madeira ou pedras quentes como fonte de calor,
– moagem para extrair açúcares,
– fermentação em cubas de madeira conferindo ao Mezcal um sabor de fumaça, e
– destilação em alambiques, alambiques de colunas e às vezes em potes de barro e juncos.
Na fermentação, é importante usar uma levedura selecionada que seja tolerante ao estresse em relação à temperatura, pH, sanitização, contaminação por bactérias … e fermenta a frutose como substrato.
Recomendamos trabalhar com DistilaMax TQ devido à sua alta tolerância ao estresse e sua capacidade de fornecer um éster complexo e perfil aromático tropical; DistilaMax LS que proporciona um perfil complexo e mais floral e éster. Se você deseja obter um perfil aromático diferente, pode usar também o DistilaMax SR, que fornece um perfil de aroma mais neutro, e o DistilaMax RM, que pode ser uma boa alternativa para obter um perfil aromático complexo apenas se as condições de fermentação estiverem sob controle.
No caldo de agave, geralmente faltam vitaminas e minerais essenciais, por isso recomendamos o uso de uma nutrição dedicada da linha DistilaVite nas etapas de reidratação e fermentação para obter uma boa cinética de fermentação e os aromas esperados.
Por favor, se você tiver alguma dúvida, não hesite em entrar em contato com nossa equipe técnica que terá o prazer em atendê-lo.
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DistilaMax®AG NOVO
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DistilaVite® GN
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