Norte América es conocido por la producción de diferentes estilos de whiskey.
Más información acerca de la regulación y las distintas categorías en Estados Unidos:
https://www.ttb.gov/images/pdfs/spirits_bam/chapter4.pdf
Y para el whisky cañadiense: laws-lois.justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C.,_c._870/section-B.02.020.html
Una amplia variedad de cereales (trigo, cebada, centeno, maíz, etc) ya sea malteados o no, pueden utilizarse en la producción de whiskey. Esta diversidad ofrece a las destilerías artesanales la oportunidad de producir la variedad de estilos que hay: Whiskey Cañadiense, de Tennessee, Bourbon, etc.
En la producción de este tipo de whiskies se permiten nutrientes, enzimas comerciales y levaduras especializadas.
Producción: el proceso se divide en 7 etapas:
- Molienda, para exponer el almidón.
- Cocción (si se utilizan cereales sin maltear)/maceración para gelatinizar el almidón.
- Licuefacción, para romper las cadenas largas de almidón.
- Sacarificación (puede ser simultánea con la fermentación) para convertir las dextrinas en azúcares fermentables.
- Fermentación para sintetizar el etanol y los congéneres.
- Destilación del mosto para producir el destilado fresco.
- Añejamiento en barricas de roble nuevas o usadas.
Cualquiera que sea el tipo de whisky que desees producir, la primera etapa clave es convertir eficientemente el almidón en azúcares fermentables. El rol de las enzimas en este paso es crucial, y es por eso que Lallemand Distilling ofrece DistilaZyme, alfa-amilasas y gluco-amilasas para la producción de whiskey.
En dependencia del cereal utilizado y del estilo de whiskey que desee producir, le ofrecemos la levadura indicada para cada aplicación.
Distilamax HT para producir whisky de granos con un perfil ligero.
DistilaMax MW produce un whisky complejo, estilo escocés. También puede resultar interesante al usar centeno.
DistilaMax XP fermenta granos malteados. Esta cepa es tolerante a temperaturas altas y produce ésteres aun por encima de 32°C.
DistilaMax NT fermenta tanto granos malteados como sin maltear, y también es tolerante a altas temperaturas.
DistilaMax GW produce un whisky aromático a partir de granos sin maltear solamente, o incluso una mezcla con granos malteados.
Aun cuando la falta de vitaminas y minerales no es usual en granos, recomendamos el uso de nutrición dedicada, donde sea permitido, usando la gama DistilaVite durante la rehidratación de la levadura y también durante la fermentación, para conseguir una fermentación completa y limpia, una buena cinética y los aromas esperados.
Si tiene alguna pregunta, por favor no dude en contactar a nuestro equipo técnico, quienes estarán felices de ayudarlo.
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DistilaZyme® BG
DistilaZyme® BG es un complejo enzimático líquido de β-glucanasa, derivado de la fermentación de Trichoderma reesei. DistilaZyme BG consiste principalmente en una endo-β-glucanasa que hidroliza los enlaces (1-3) o (1-4) en los β-d-glucanos. DistilaZyme BG ha sido seleccionado especialmente por […][ Leer más ] -
DistilaBact® LP
DistilaBact ® LP es Lactiplantibacillus plantarum específicamente para manejar el desarrollo de “sour mash” en el proceso de producción de bebidas destiladas. DistilaBact LP es fácil de usar y puede agregarse directamente al fermentador ya sea al mismo tiempo que […][ Leer más ] -
The Alcohol Text Book
The Ethanol Technology Institute, led by Scientific Director Dr Graeme Wlaker, publishes The Alcohol Textbook and conducts both The Alcohol School and Biofuels Academy. The 6th Edition of The Alcohol Textbook is now available. There is no better tool for […][ Leer más ] -
DistilaMax® XP
DistilaMax® XP se ha seleccionado especialmente por su capacidad de fermentar maltosa, maltotriosa y otros azúcares en materias primas de cebada malteada. DistilaMax® XP muestra una buena tolerancia a la temperatura y funciona bien a temperaturas desde 20°C hasta 36°C.[ Leer más ] -
DistilaMax® MW
DistilaMax® MW se ha seleccionado especialmente por su capacidad para fermentar maltosa, maltotriosa y otros azúcares de materias primas de granos malteados. DistilaMax® MW muestra una buena tolerancia al alcohol y funciona muy bien hasta 15% v/v. DistilaMax® MW se […][ Leer más ] -
DistilaMax® NT
DistilaMax® NT se recomienda para su uso en la producción de whisky, para la fermentación de mosto obtenido a partir de cebada malteada o materias primas de grano. DistilaMax® NT produce un perfil de congéneres que se adapta muy bien […][ Leer más ] -
DistilaMax® GW
DistilaMax® GW es una levadura seca activa recomendada para su uso en la producción de Whisky de grano por fermentación de mosto obtenido a partir de trigo o maíz. Contiene una cepa seleccionada de levadura Saccharomyces cerevisiae para destilación, en […][ Leer más ] -
DistilaVite® HY
DistilaVite® HY es un nutriente de levadura diseñado específicamente para su uso en fermentaciones de bebidas alcohólicas a base de granos. Contiene una mezcla patentada de trazas de minerales y enzimas naturales que incluye actividades proteolíticas que permiten optimizar la […][ Leer más ] -
DistilaZyme® AA
DistilaZyme® AA es una enzima alfa amilasa seleccionada especialmente por su capacidad de romper la viscosidad del mosto mediante la gelatinización y conversión del almidón en cadenas de dextrina durante el proceso de cocción/maceración. DistilaZyme AA se puede utilizar en […][ Leer más ] -
DistilaZyme® GA
DistilaZyme® GA es una enzima glucoamilasa (amiloglucosidasa) seleccionada por su capacidad de hidrolizar enlaces glucosídicos α-1,6 y α-1,4 de dextrinas de cadena corta liberando azúcares fermentables, que pueden ser absorbidos por la levadura durante el proceso de fermentación. DistilaZyme GA […][ Leer más ] -
DistilaVite®
Durante el proceso de fermentación alcohólica, la levadura, que es un organismo vivo y complejo, se ve sometida a varios factores de estrés: temperatura, etanol, pH, ácidos orgánicos y otros. Para obtener una buena fermentación, la levadura necesita un conjunto […][ Leer más ]