Whisk(e)y
(Nord-americain)

L’Amérique du Nord est reconnue pour sa production de whiskies de
styles différents.

Vous trouverez plus d’informations concernant la réglementation et les catégories relatives au whisky américain ici : https://www.ttb.gov/images/pdfs/spirits_bam/chapter4.pdf> et au whisky canadien, ici : laws-lois.justice.gc.ca/eng/regulations/C.R.C., _c._870/section-B.02.020.html.

Le whisky peut être produit à partir d’une grande variété de céréales maltées ou non maltées telles que le blé, l’orge, le seigle, le maïs, etc. Cette diversité donne aux distillateurs la possibilité d’élaborer différents styles de whisky: whisky canadien, Tennessee whisky, Bourbon, etc.

Les enzymes commerciales, les nutriments et les levures commerciales sélectionnées sont autorisés dans le processus de production.

La production : le processus se déroule en 7 étapes :

• Le broyage permet d’exposer l’amidon,
• La chauffe (en cas d’utilisation de céréales non maltées) / Le brassage a pour but de gélatiniser l’amidon,
• La liquéfaction consiste à découper les longues chaînes de l’amidon en molécules plus simple : dextrines
• La saccharification (qui peut être simultanée à la fermentation, dans ce cas il s’agit du processus de SSF) va convertir les dextrines en sucres fermentescibles,
• La fermentation permet de synthétiser l’éthanol et les arômes,
• La distillation du moût entraîne la production du distillat (new make spirit),
• Le vieillissement se fait en fûts neufs ou usagés.

Indépendamment du type de whisky que vous souhaitez élaborer, il est avant tout primordial d’obtenir une conversion totale de l’amidon en sucres fermentescibles ; les enzymes jouent un rôle décisif à ce moment-là, c’est pourquoi Lallemand Distilling propose DistilaZyme, des enzymes alpha-amylase et gluco-amylase spécifiquement sélectionnées pour la production de whisk(e)y.

En fonction de la céréale utilisée et du whisky que vous voulez élaborer, nous proposons des levures adaptées à chaque application :
DistilaMax HT  produit un whisky de grain fin
DistilaMax GW produit un whisky aromatique uniquement à partir de grains non maltés ou à partir d’un mélange de grains maltés et non maltés ;
DistilaMax MW produit un whisky de style écossais complexe, cette souche se montre également très intéressante avec du seigle ;
DistilaMax XP est adaptée à la fermentation de grains maltés, elle permet aussi conduire avec succès les fermentations à des températures élevées.

Même si, en règle générale, les grains sont riches en vitamines et minéraux, nous recommandons d’utiliser une nutrition adaptée de la gamme DistilaVite dans les phases de réhydratation et de fermentation afin d’obtenir une fin de fermentation saine, une bonne cinétique de fermentation et les arômes recherchés.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à prendre contact avec notre équipe technique qui se fera un plaisir de vous aider.

• DistilaMax® MW
  
  DistilaMax® MW a été spécifiquement sélectionnée pour sa capacité à fermenter le maltose, le maltotriose et d’autres sucres issus d’orge maltée. DistilaMax®MW présente une bonne tolérance à l’alcool et donne d’excellents résultats jusqu’à 15 % vol. DistilaMax®MW est adaptée à la […]
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• DistilaZyme®
  
  Auxiliaires technologiques indispensables, les enzymes ont un impact décisif sur les performances de fermentation (concentration en éthanol, rendement et sucres résiduels) et elles sont indirectement révélatrices des précurseurs d’arômes positifs et recherchés au moment de la distillation.
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• DistilaMax® XP
  
  DistilaMax® XP est une levure  Saccharomyces cerevisiae var.diastaticus spécifiquement sélectionnée pour sa capacité à fermenter le maltose, le maltotriose et d’autres sucres issus de grains maltés ; cela en fait une levure de choix pour la production des whisky. DistilaMax® XP présente […]
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• DistilaMax® GW
  
  DistilaMax® GW est une levure sèche active adaptée à la production de whisky de grain par fermentation de moût de blé ou de maïs. Elle contient une souche de levure de distillerie sélectionnée de l’espèce Saccharomyces cerevisiae sous forme hautement concentrée […]
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• DistilaMax® NT
  
  Largement utilisée en Écosse, DistilaMax® NT est adaptée à la production de whisky par fermentation de moût d’orge maltée ou de matières premières à base de grains. DistilaMax® NT apporte un profil de congénères particulièrement adapté au whisky d’orge maltée […]
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• DistilaVite® HY
  
  DistilaVite® HY est un nutriment spécifiquement conçu pour les fermentations à base de grains. Il contient un mélange sélectionné d’oligo-éléments et d’enzymes naturelles dotées d’activités protéolytiques qui renforcent la disponibilité des acides aminés tout au long de la fermentation.  
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• DistilaVite®
  
  La levure est un organisme vivant complexe soumis à différents facteurs de stress durant le processus de fermentation alcoolique tels que la température, la teneur en éthanol, le pH, les acides organiques et bien d’autres encore. Pour mener la fermentation […]
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• DistilaZyme® BG
  
  DistilaZyme® BG est un complexe enzymatique β-glucanase liquide issu de la fermentation de Trichoderma reesei. DistilaZyme® BG est constitué principalement d’une endo-β-glucanase responsable de l’hydrolyse des liaisons 1,3 ou 1,4 en β-D-glucanes. DistilaZyme® BG a été spécifiquement sélectionné pour sa capacité à dégrader les […]
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• The Alcohol Text Book
  
  L’Ethanol Technology Institute dirigé par le Directeur scientifique Dr Graeme Walker, publie The Alcohol Textbook et propose à la fois l’Alcohol School et la Biofuels Academy. The Alcohol Textbook, dont la 6e édition est désormais disponible, est l’outil indispensable pour tout comprendre sur […]
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• DistilaZyme® GA
  
  DistilaZyme® GA est une enzyme de type glucoamylase (amyloglucosidase) sélectionnée, capable d’hydrolyser les liaisons osidiques des dextrines à chaînes courtes en sucres fermentescibles. Ceux-ci seront ensuite assimilés par les levures durant le processus de fermentation. DistilaZyme GA permet d’optimiser la conversion de […]
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• DistilaZyme® AA
  
  DistilaZyme® AA est une enzyme alpha-amylase spécifiquement sélectionnée pour sa capacité à dégrader la viscosité du moût par un processus de gélatinisation de l’amidon pour ensuite le transformer en chaînes de dextrine durant la cuisson ou le brassage. DistilaZyme® AA est […]
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• DistilaBact® LP
  
  DistilaBact® LP est une bactérie Lactiplantibacillus plantarum  spécifiquement sélectionnée pour la production de sour mash pendant le processus de production de whisky. DistilaBact® LP est facile à utiliser et peut être incorporée dans le moût (wash) soit en co-inoculation avec […]
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