Rum é a bebida alcoólica mais diversa do mundo. Essa diversidade está ligada ao processo: estilo espanhol, estilo britânico e estilo francês. Ao envelhecimento: Rum branco, Rum dourado, Rum escuro. A matéria-prima e também ligada ao uso de sabores.
As matérias-primas utilizadas para o Rum devem sempre ser derivados da cana-de-açúcar.
Para a produção de Rum, podemos utilizar caldo de cana (Rhum Agricole e Cachaça), açúcar de cana ou melaço. O mais utilizado é o melaço, cujas características são muito variáveis. Podemos usar melaço de maior pureza (tipo “A ou B” – 60 – 70 ° Brix) ou melaço final (tipo “C” com cerca de 80 °Brix), que são os coprodutos da produção de açúcar.
Quanto à regulamentação do Rum, ela depende do país, mas os EUA, a Europa e o Caribe são as referências.
Produção: O melaço tem uma elevada concentração de sólidos (°Brix), o qual o permite ser armazenado, mas assim que o diluímos, a contaminação por bactérias e leveduras selvagens aumenta significativamente. É por isso que Lallemand recomenda trabalhar com o processo de fermentação por bateladas alimentada para manter a contaminação em níveis mais baixos e obter uma fermentação eficiente.
Para a produção de Rum, recomendamos a utilização de leveduras selecionadas e dedicadas a esta aplicação. DistilaMax SR selecionada em melaço é altamente tolerante ao estresse e inicia a fermentação rapidamente. DistilaMax RM selecionada em caldo de cana funciona bem e lhe dará um perfil aromático específico. Você também pode usar CanaMax, cepa selecionada para Cachaça (Brasil) por sua resistência aos estres osmótico e a baixa produção de acidez volátil.
A nutrição com DistilaVite nas primeiras fases da fermentação será muito útil para obter uma levedura forte e saudável de forma a obter uma boa cinética de fermentação e o perfil aromático esperado.
Por favor, se você tiver alguma dúvida, não hesite em entrar em contato com nossa equipe técnica que terá o prazer em atendê-lo.
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DistilaBact™ LP
DistilaBact LP é um Lactiplantibacillus plantarum especifico para uso no desenvolvimento de mostura ácida para a produção de bebidas destiladas para quem busca estas características. O DistilaBact LP é fácil de usar e pode ser adicionado diretamente ao mosto como […][ Leia mais ] -
DistilaVite™
Durante o processo de fermentação alcoólica, a levedura, que é um organismo vivo complexo, está sujeita a vários fatores de estresse, como: temperatura, etanol, pH, ácidos orgânicos entre outros. Para obter uma fermentação bem-sucedida, a levedura precisa de um pacote […][ Leia mais ] -
DistilaVite™ GN
A levedura é um organismo vivo complexo e, como tal, precisa de um pacote de nutrientes balanceado para fornecer alto rendimento e um perfil de congênere consistente. A LBDS estudou a fundo as necessidades da levedura para propor um complexo […][ Leia mais ] -
The Alcohol Textbook
O Ethanol Technology Institute, liderado pelo Diretor Científico Dr. Graeme Wlaker, publica o livro “The Alcohol Textbook” e dirige os eventos “The Alcohol School” e o “Biofuels Academy”. A 6ª edição do “The Alcohol Textbook” já está disponível. Não existe […][ Leia mais ] -
DistilaMax™ RM
DistilaMax RM foi selecionada pelo INRA (Institut National de la Recherche Agronomique, França) em parceria com a Lallemand. DistilaMax RM é uma levedura isolada em uma região tropical e demonstra boa tolerância a altas temperaturas de fermentação. DistilaMax RM foi […][ Leia mais ] -
DistilaMax™ CN
DistilaMax CN é uma cepa natural de Saccharomyces cerevisiae isolada pela Universidade Federal de Minas Gerais no Brasil, sob a referência UFMG 1007. A DistilaMax CN, por sua capacidade de trabalhar bem no caldo de cana “in natura” e no […][ Leia mais ] -
DistilaMax™ SR
DistilaMax SR foi selecionada pela UNGDA (Union Nationale des Groupements de Distillateurs d’Alcool, França) em parceria com a Lallemand. DistilaMax SR apresenta boa resistência ao estresse osmótico, tendo um bom desempenho com níveis elevados de sólidos fermentáveis. DistilaMax SR demonstra […][ Leia mais ]