Aunque hay destilerías de whisky en muchos países del mundo, el whisky es mayormente asociado con Escocia e Irlanda. Una gran variedad de granos es utilizada en dependencia de la disponibilidad y del perfil particular del producto que el maestro destilador busca.
Muchos lugares en el mundo producen whisky al estilo escocés adaptado a las condiciones locales. La producción de whisky es estrictamente regulada alrededor del mundo con definiciones distintas para lo que es whisky en cada región. Las regulaciones para el whisky escocés se pueden encontrar aquí (en inglés): http://www.legislation.gov.uk/uksi/2009/2890/contents/made.
Las regulaciones para el whiskey irlandés, puedes encontrarlas aquí (en inglés): http://www.irishstatutebook.ie/eli/1980/act/33/enacted/en/print.html.
Producción: la producción de whisky consiste de 5 etapas:
- Molienda: consiste en la trituración de los granos hasta reducir a partículas muy finas, cuya composición de tamaño, tiene un impacto aguas abajo en el proceso, al igual que en el perfil del producto final.
- Maceración: el grano molido se mezcla con agua caliente. El tiempo y temperatura de macerado son importantes.
- Fermentación: luego de la conversión del almidón en azúcares fermentables a través de la acción enzimática, el mosto se enfría y se transfiere al tanque de fermentación. En este punto se agrega la levadura seleccionada y la fermentación comienza. La duración es variable por distintos factores y puede andar entre 45 y 110 horas, lo que también tendrá un impacto en el perfil final del producto que se desea.
- Destilación: al finalizar la fermentación, el mosto se transfiere a un tanque intermedio o al aparato de destilación directamente. Los varios componentes del mosto, tales como el agua, el etanol y los diferentes congéneres, tienen distintos puntos de ebullición lo que permite al destilador separar preferencialmente los compuestos de interés. La técnica de destilación utilizada también tendrá un impacto en el perfil del producto final.
- Añejamiento: tiene lugar después de la destilación, normalmente en barricas de roble, y contribuye al destilado aromas y sabores particulares, así como color. Tanto el whiskey escocés como el irlandés, deben se añejados por al menos 3 años.
Según el cereal utilizado, el proceso implementado, y el whisky que se desea producir, Lallemand Distilling ofrece las levaduras indicadas para cada aplicación. Todas nuestras cepas han sido aisladas en áreas de producción de whisky y fermentan sin problemas maltosa, maltotriosa y otros azúcares derivados.
DistilaMax MW produce un whisky complejo, estilo escocés. También puede resultar interesante al usar centeno como materia prima.
DistilaMax XP fermenta granos malteados. Esta cepa es tolerante a temperaturas altas y produce ésteres aun por encima de 32°C.
DistilaMax NT fermenta tanto granos malteados como sin maltear, y también es tolerante a altas temperaturas.
DistilaMax GW produce un whisky aromático a partir de granos sin maltear solamente, o incluso una mezcla con granos malteados.
Aun cuando la falta de vitaminas y minerales no es usual en granos, recomendamos el uso de nutrición dedicada, donde sea permitido, usando la gama DistilaVite durante la rehidratación de la levadura y también durante la fermentación, para conseguir una fermentación completa y limpia, una buena cinética y los aromas esperados.
Si tiene alguna pregunta, por favor no dude en contactar a nuestro equipo técnico, quienes estarán felices de ayudarlo.
-
DistilaBact® LP
DistilaBact ® LP es Lactiplantibacillus plantarum específicamente para manejar el desarrollo de “sour mash” en el proceso de producción de bebidas destiladas. DistilaBact LP es fácil de usar y puede agregarse directamente al fermentador ya sea al mismo tiempo que […][ Leer más ] -
The Alcohol Text Book
The Ethanol Technology Institute, led by Scientific Director Dr Graeme Wlaker, publishes The Alcohol Textbook and conducts both The Alcohol School and Biofuels Academy. The 6th Edition of The Alcohol Textbook is now available. There is no better tool for […][ Leer más ] -
DistilaMax® XP
DistilaMax® XP se ha seleccionado especialmente por su capacidad de fermentar maltosa, maltotriosa y otros azúcares en materias primas de cebada malteada. DistilaMax® XP muestra una buena tolerancia a la temperatura y funciona bien a temperaturas desde 20°C hasta 36°C.[ Leer más ] -
DistilaMax® MW
DistilaMax® MW se ha seleccionado especialmente por su capacidad para fermentar maltosa, maltotriosa y otros azúcares de materias primas de granos malteados. DistilaMax® MW muestra una buena tolerancia al alcohol y funciona muy bien hasta 15% v/v. DistilaMax® MW se […][ Leer más ] -
DistilaMax® NT
DistilaMax® NT se recomienda para su uso en la producción de whisky, para la fermentación de mosto obtenido a partir de cebada malteada o materias primas de grano. DistilaMax® NT produce un perfil de congéneres que se adapta muy bien […][ Leer más ] -
DistilaMax® GW
DistilaMax® GW es una levadura seca activa recomendada para su uso en la producción de Whisky de grano por fermentación de mosto obtenido a partir de trigo o maíz. Contiene una cepa seleccionada de levadura Saccharomyces cerevisiae para destilación, en […][ Leer más ] -
DistilaZyme® AA
DistilaZyme® AA es una enzima alfa amilasa seleccionada especialmente por su capacidad de romper la viscosidad del mosto mediante la gelatinización y conversión del almidón en cadenas de dextrina durante el proceso de cocción/maceración. DistilaZyme AA se puede utilizar en […][ Leer más ] -
DistilaZyme® GA
DistilaZyme® GA es una enzima glucoamilasa (amiloglucosidasa) seleccionada por su capacidad de hidrolizar enlaces glucosídicos α-1,6 y α-1,4 de dextrinas de cadena corta liberando azúcares fermentables, que pueden ser absorbidos por la levadura durante el proceso de fermentación. DistilaZyme GA […][ Leer más ] -
DistilaVite®
Durante el proceso de fermentación alcohólica, la levadura, que es un organismo vivo y complejo, se ve sometida a varios factores de estrés: temperatura, etanol, pH, ácidos orgánicos y otros. Para obtener una buena fermentación, la levadura necesita un conjunto […][ Leer más ]