Obwohl es in vielen Ländern der Welt Whisky-Brennereien gibt, wird Whisky weitgehend mit Schottland und Irland in Verbindung gebracht. Je nach Verfügbarkeit und dem besonderen Geschmacksprofil, das der Brenner zu erreichen sucht, werden verschiedene Getreidesorten verwendet.
Viele Orte auf der Welt stellen einen Malt Whisky nach schottischer Art her, der an ihre eigenen lokalen Bedingungen angepasst ist. Die Whisky-Produktion ist weltweit streng reglementiert, wobei jede Region Whisky auf unterschiedliche Weise definiert. Die Vorschriften für schottischen Whisky finden Sie hier: http://www.legislation.gov.uk/uksi/2009/2890/contents/made.
Die Vorschriften für Irish Whiskey finden Sie hier: http://www.irishstatutebook.ie/eli/1980/act/33/enacted/en/print.html.
Herstellung: Die Whisky-Herstellung umfasst 5 Schlüsselphasen:
- Schroten: umfasst das Mahlen des Korns zu einer mehlähnlichen Substanz: dem Schrot; seine Zusammensetzung hat Auswirkungen auf die nachfolgende Verarbeitung und schließlich den Geschmack des Endprodukts.
- Einmaischen: Das Schüttgut wird mit heißem Wasser gemischt; die Zeitspanne des Einmaischens und die Temperatur des Wassers sind wichtig.
- Gärung: Nach der Umwandlung von Stärke in vergärbare Zucker durch enzymatische Einwirkung wird die Würze in einen Gärbehälter gepumpt (Washback). Zu diesem Zeitpunkt wird selektierte Hefe hinzugefügt und die Gärung beginnt; sie dauert zwischen 45 und 110 Stunden, je nach dem gewünschten Geschmacksprofil der Endspirituose.
- Destillation: Am Ende der Gärung wird die Flüssigkeit (Wash) zur Vorbereitung der Destillation in einen Gärbehälter geleitet. Die verschiedenen Komponenten der Wash wie Ethanol, Wasser und Aromastoffe haben unterschiedliche Siedepunkte, was dem Destillateur die Möglichkeit gibt, die bevorzugten Komponenten auszuwählen. Die angewandte Destillationstechnik wirkt sich auch auf das Profil der Feinbrände aus.
- Reifung: Sie findet nach der Destillation in Eichenfässern statt und bringt Aromen, Geschmack und Farbe mit sich. Scotch Whisky und Irish Whiskey müssen beide mindestens 3 Jahre reifen.
Je nach der von Ihnen verwendeten Getreideart, dem Verfahren, das Sie anwenden, und dem Whisky, den Sie herstellen möchten, empfiehlt Lallemand Distilling für jede Anwendung eine geeignete Hefe. Alle verschiedenen Stämme, die wir empfehlen, wurden in Whisky-Produktionsgebieten selektiert und vergären Maltose, Maltotriose und Derivate.
DistilaMax MW produziert komplexen Whisky schottischer Art, dieser Stamm ist auch auf Roggen sehr interessant.
DistilaMax XP fermentiert gemälztes Getreide; dieser Stamm ist temperaturtolerant und produziert Ester auch bei Temperaturen über 32°C.
DistilaMax NT fermentiert gemälztes und ungemälztes Getreide, dieser Stamm ist temperaturtolerant.
DistilaMax GW stellt aromatischen Whisky nur aus ungemälztem Getreide oder aus einer Mischung aus gemälztem und ungemälztem Getreide her.
Auch wenn bei Getreide der Mangel an Vitaminen und Mineralien nicht üblich ist, empfehlen wir, bei der Rehydrierung und der Gärung einen speziellen Nährstoff aus der Reihe DistilaVite zu verwenden, um eine saubere Endvergärung, eine gute Gärungskinetik und die erwarteten Aromen zu erzielen.
Bei weiteren Fragen wenden Sie sich bitte an unser technisches Team, das Ihnen gerne behilflich sein wird.
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DistilaBact® LP
DistilaBact ® LP is a Lactiplantibacillus plantarum specifically for use in managing sour mash development during the production of distilled spirits. DistilaBact LP is easy to use and can be added directly into the mash either as a co-inoculation with […][ Weiterlesen ] -
DistilaZyme® AA
DistilaZyme® AA – DistilaZyme® AA ist ein Alpha-Amylase-Enzym, das speziell für seine Fähigkeit ausgewählt wurde, die Maischeviskosität durch Gelatinieren von Stärke durch die Umwandlung in Dextrinketten während des Koch-/Maischprozesses zu verringern. DistilaZyme AA kann auf Vollkornmaischen und Stärkesubstraten verwendet werden. […][ Weiterlesen ] -
DistilaMax® GW
Der Hefestamm DistilaMax® GW ist eine aktive Trockenhefe und wird für die Herstellung von Getreide Whisky durch Vergärung von Würze aus Weizen oder Mais empfohlen. Er enthält einen ausgewählten Stamm von Saccharomyces cerevisiae Destillationshefe in hochkonzentrierter und stabiler Form.[ Weiterlesen ] -
DistilaMax® MW
Der Hefestamm DistilaMax® MW wurde speziell für seine Fähigkeit ausgewählt, Maltose, Maltotriose und andere Zucker aus gemälzten Gerstenrohstoffen zu vergären. DistilaMax® MW zeigt eine gute Alkoholverträglichkeit und erzielt eine sehr gute Leistung bis zu 15% v/v. DistilaMax® MW wird für […][ Weiterlesen ] -
DistilaMax® NT
Weit verbreitet in Schottland, DistilaMax® NT wird für die Verwendung bei der Herstellung von Whisky durch Vergärung von Würze aus gemälzter Gerste oder Getreideausgangsstoffen empfohlen. DistilaMax® NT ergibt ein Aromaprofil, das sich gut für gemälzten Gerstenwhisky eignet, da es auch […][ Weiterlesen ] -
DistilaMax® XP
Der Hefestamm DistilaMax® XP wurde speziell für seine Fähigkeit ausgewählt, Maltose, Maltotriose und andere Zuckerderivate in gemälztem Gerstenrohstoff zu vergären. DistilaMax® XP weist eine gute Temperaturtoleranz auf und ist bei Temperaturen von 20°C bis 36°C gut einsetzbar.[ Weiterlesen ] -
DistilaVite®
Während des Prozesses der alkoholischen Gärung ist die Hefe, die ein komplexer lebender Organismus ist, verschiedenen Stressfaktoren ausgesetzt: Temperatur, Ethanol, pH-Wert, organische Säuren und andere. Um eine erfolgreiche Gärung zu erreichen, benötigt die Hefe ein ausgewogenes Nährstoffpaket, das ihr Potenzial […][ Weiterlesen ] -
The Alcohol Text Book – Das Alkohol-Lehrbuch (englisch)
Das Ethanol Technology Institute, unter der Leitung des wissenschaftlichen Direktors Dr. Graeme Walker, veröffentlicht das Alkohol-Lehrbuch und leitet sowohl die Alcohol School als auch die Biofuels Academy. Die 6. Ausgabe des Alkohol-Lehrbuchs (englische Version) ist jetzt verfügbar. Es gibt kein […][ Weiterlesen ] -
DistilaZyme® GA
DistilaZyme® GA ist ein ausgewähltes Gluco-Amylase-(Amyloglucosidase-)-Enzym, das in der Lage ist, α-1,6 und α- 1,4 glucosidische Verknüpfungen von kurzkettigen Dextrinen mit vergärbaren Zuckern zu hydrolysieren, die während des Gärprozesses von der Hefe aufgenommen werden sollen. DistilaZyme GA optimiert die Umwandlung […][ Weiterlesen ]