Rum

Rum ist die vielfältigste Spirituose der Welt. Diese Vielfalt hängt mit dem Prozess, der aus spanischer, britischer und französischer Herstellungsweise besteht, dem Alterungsprozess (weißer Rum, goldener Rum und dunkler Rum) bis hin zum Rohstoff und letztlich auch mit der Verwendung von Aromen zusammen.

Die für Rum verwendeten Rohstoffe müssen immer Derivate von Zuckerrohr sein.
Zur Herstellung von Rum können wir Rohrsaft (Rhum Agricole und Cachaça), Rohrzucker oder Melasse verwenden. Am häufigsten wird Melasse verwendet, deren Eigenschaften sehr unterschiedlich sind. Wir können hochprozentige Testmelasse (60° – 70° Brix) oder Schwarzbandmelasse (ca. 80° Brix) verwenden, die als endgültiges Nebenprodukt bei der Zuckerherstellung anfällt.

Was die Vorschriften für Rum betrifft, so sind sie länderabhängig, aber die der USA, der europäischen und der karibischen Länder gelten als Referenz.

Herstellung: Melasse hat einen hohen Brix-Wert, der ihre Lagerung ermöglicht, aber sobald wir sie verdünnen, nimmt die Kontamination durch Bakterien und wilde Hefe dramatisch zu. Lallemand empfiehlt, mit dem Fed-Batch-Gärungsprozess zu arbeiten, um die Kontamination gering zu halten und eine effiziente Gärung zu erzielen.

Für die Herstellung von Rum empfiehlt Lallemand Distilling die Verwendung selektierter Hefe, die für diese Anwendung bestimmt ist.

DistilaMax SR   isoliert aus Melasse, ist stresstolerant und startet die Gärung schnell.
DistilaMax RM  isoliert aus Zuckerrohrsaft, erzielt eine effiziente Gärung und entfaltet ein spezifisches aromatisches Profil.
Sie können auch DistilaMax CN verwenden, selektiert für Cachaça (Brasilien) wegen seiner Resistenz gegen osmotischen Stress und des gut ausgewogenen aromatischen Profils.

Der Nährstoffzusatz mit DistilaVite in den frühen Phasen der Gärung hilft, starke und gesunde Hefezellen zu generieren, was zu einer guten Gärungskinetik und dem erwarteten aromatischen Profil führt.

Bei weiteren Fragen wenden Sie sich bitte an unser technisches Team, das Ihnen gerne behilflich sein wird.

• DistilaBact® LP
  
  DistilaBact ® LP is a Lactiplantibacillus plantarum specifically for use in managing sour mash development during the production of distilled spirits. DistilaBact LP is easy to use and can be added directly into the mash either as a co-inoculation with […]
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• DistilaMax® RM
  
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• DistilaVite® GN
  
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• DistilaMax® SR
  
  DistilaMax® SR wurde von der UNGDA (Union Nationale des Groupements de Distillateurs d’Alcool, Frankreich) in Zusammenarbeit mit Lallemand entwickelt. DistilaMax® SR weist eine gute osmotische Stressbeständigkeit auf und ist gut geeignet für hoch vergärbare Feststoffe. DistilaMax® SR zeigt ein gutes […]
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• DistilaVite®
  
  Während des Prozesses der alkoholischen Gärung ist die Hefe, die ein komplexer lebender Organismus ist, verschiedenen Stressfaktoren ausgesetzt: Temperatur, Ethanol, pH-Wert, organische Säuren und andere. Um eine erfolgreiche Gärung zu erreichen, benötigt die Hefe ein ausgewogenes Nährstoffpaket, das ihr Potenzial […]
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• The Alcohol Text Book – Das Alkohol-Lehrbuch (englisch)
  
  Das Ethanol Technology Institute, unter der Leitung des wissenschaftlichen Direktors Dr. Graeme Walker, veröffentlicht das Alkohol-Lehrbuch und leitet sowohl die Alcohol School als auch die Biofuels Academy. Die 6. Ausgabe des Alkohol-Lehrbuchs (englische Version) ist jetzt verfügbar. Es gibt kein […]
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