Мескаль можно производить из различных сортов агавы. Агава Espadin – самый распространенный и выращиваемый сорт, но также используются и другие виды агавы, в том числе и дикие.
Как минимум 80% используемых для сбраживания сахаров при производстве мескаля должны быть из агавы; также обязательным условием является то, что розлив мескаля в бутылки должен осуществляться в Мексике. С 1994 производство мескаля ограничено штатами Оахака, Герреро, Дуранго, Сан-Луис-Потоси, Сакатекас, Гуанахуату, Тамаулипас, Мичоакан и Пуэбла.
Производство : Для производства мескаля используется традиционный метод. Используется только сердцевина агавы. Процесс состоит из 4 шагов:
- Термическая обработка для расщепления инулина до фруктозы на смеси торфа и древесного угля или горячих камней в качестве источника тепла.
- Измельчение для экстракции сахаров
- Сбраживание в деревянных емкостях, что придает мескалю дымные нотки
- Дистилляция в перегонных кубах, колоннах, а иногда и в глиняных горшках.
Для сбраживания важно подбирать дрожжи, которые будут стрессоустойчивыми по отношению к температуре, pH, инфицирцющим бактериям, а также будут эффективно сбраживать фруктозу.
Lallemand Distilling рекомендует DistilaMax TQ за устойчивность к различным стрессовым факторам и продуцирование при этом сложных эфиров, которы придают готовому напитку тропичесий аромат.
DistilaMax LS, которые обеспечивают более сложный и более выраженный цветочный и эфирный аромат.
Если вы хотите получить немного другой ароматический профиль, вы можете попробовать DistilaMax SR, которые обеспечивают более нейтральную ароматику.
DistilaMax® RM – отличная альтернатива для достижения более комплексного вкусоароматического профиля, но только если вы можете хорошо контролировать все параметры.
Очень часто в соке агавы недостаточно витаминов и минеральных веществ, поэтому мы рекомендуем использовать специальные подкормки для дрожжей из линейки DistilaVite в процессе регидратации и брожения для того, чтобы обеспечить хорошую скорость брожения и ожидаемый органолептический профиль.
Если у вас появятся вопросы, пожалуйста, свяжитесь, с нашей командой по Технической поддержке, они будут рады вам помочь.
-
DistilaMax®AG NEW
DistilaMax® AG was selected in Mexico on Agave tequilana (blue agave) juice using Tequila production conditions. DistilaMax®AG has the ability to ferment fructose well and to work on a wide pH range. This results in good fermentation kinetics with low […][ Подробнее ] -
DistilaMax® LS
DistilaMax® LS — это активные сухие дрожжи штамма Saccharomyces cerevisiae bayanus, отобранного для производства фруктовых бренди, Текилы и Мескаля. DistilaMax® LS были отобраны за отличную конкурентоспособность по отношению к инфицирующей микрофлоре и хорошую способность сбраживать фруктозу , они также хорошо сбраживают в […][ Подробнее ] -
DistilaVite® GN
Дрожжи – это сложный живой организм, и поэтому для обеспеченя максимального выхода спирта и стабильного профиля вкусо—ароматических примесей им требуется сбалансированный набор питательных компонентов. Lallemand Biofuels & Distilled Spirits изучали потребности дрожжей для того, чтобы предложить вам специальный комплекс питания […][ Подробнее ] -
DistilaMax®TQ
DistilaMax® TQ были отобраны за свою способность эффективно сбраживать глюкозу и фруктозу в стрессовых условиях. DistilaMax® TQ обладают киллер-фактором K2, что позволяет DistilaMax® TQ подавлять дикие дрожжи в процессе брожения. DistilaMax® TQ отличаются хорошей устойчивостью к температуре и короткой лаг-фазой, […][ Подробнее ] -
DistilaVite®
В процессе спиртового брожения дрожжи, которые представляют собой сложный живой организм, подвергаются воздействию различных стрессовых факторов: температура, высокая концентрация спирта, pH, органинические кислоты и др. Для эффективного брожения дрожжам требуется сбалансированный набор питательных компонентов для того, чтобы повысить потенциал для обеспечения […][ Подробнее ]