Мескаль можно производить из различных сортов агавы. Агава Espadin – самый распространенный и выращиваемый сорт, но также используются и другие виды агавы, в том числе и дикие.
Как минимум 80% используемых для сбраживания сахаров при производстве мескаля должны быть из агавы; также обязательным условием является то, что розлив мескаля в бутылки должен осуществляться в Мексике. С 1994 производство мескаля ограничено штатами Оахака, Герреро, Дуранго, Сан-Луис-Потоси, Сакатекас, Гуанахуату, Тамаулипас, Мичоакан и Пуэбла.
Производство : Для производства мескаля используется традиционный метод. Используется только сердцевина агавы. Процесс состоит из 4 шагов:
- Термическая обработка для расщепления инулина до фруктозы на смеси торфа и древесного угля или горячих камней в качестве источника тепла.
- Измельчение для экстракции сахаров
- Сбраживание в деревянных емкостях, что придает мескалю дымные нотки
- Дистилляция в перегонных кубах, колоннах, а иногда и в глиняных горшках.
Для сбраживания важно подбирать дрожжи, которые будут стрессоустойчивыми по отношению к температуре, pH, инфицирцющим бактериям, а также будут эффективно сбраживать фруктозу.
Lallemand Distilling рекомендует DistilaMax TQ за устойчивность к различным стрессовым факторам и продуцирование при этом сложных эфиров, которы придают готовому напитку тропичесий аромат.
DistilaMax LS, которые обеспечивают более сложный и более выраженный цветочный и эфирный аромат.
Если вы хотите получить немного другой ароматический профиль, вы можете попробовать DistilaMax SR, которые обеспечивают более нейтральную ароматику.
DistilaMax® RM – отличная альтернатива для достижения более комплексного вкусоароматического профиля, но только если вы можете хорошо контролировать все параметры.
Очень часто в соке агавы недостаточно витаминов и минеральных веществ, поэтому мы рекомендуем использовать специальные подкормки для дрожжей из линейки DistilaVite в процессе регидратации и брожения для того, чтобы обеспечить хорошую скорость брожения и ожидаемый органолептический профиль.
Если у вас появятся вопросы, пожалуйста, свяжитесь, с нашей командой по Технической поддержке, они будут рады вам помочь.
-
DistilaVite
В процессе спиртового брожения дрожжи, которые представляют собой сложный живой организм, подвергаются воздействию различных стрессовых факторов: температура, высокая концентрация спирта, pH, органинические кислоты и др. Для эффективного брожения дрожжам требуется сбалансированный набор питательных компонентов для того, чтобы повысить потенциал для обеспечения […][ Подробнее ] -
DistilaMax AG
DistilaMax AG was selected in Mexico on Agave tequilana (blue agave) juice using Tequila production conditions. DistilaMax AG has the ability to ferment fructose well and to work on a wide pH range. This results in good fermentation kinetics with […][ Подробнее ] -
DistilaMax LS
DistilaMax LS — это активные сухие дрожжи штамма Saccharomyces cerevisiae bayanus, отобранного для производства фруктовых бренди, Текилы и Мескаля. DistilaMax LS были отобраны за отличную конкурентоспособность по отношению к инфицирующей микрофлоре и хорошую способность сбраживать фруктозу , они также хорошо […][ Подробнее ] -
DistilaMax TQ
DistilaMax TQ были отобраны за свою способность эффективно сбраживать глюкозу и фруктозу в стрессовых условиях. DistilaMax TQ обладают киллер-фактором K2, что позволяет DistilaMax® TQ подавлять дикие дрожжи в процессе брожения. DistilaMax TQ отличаются хорошей устойчивостью к температуре и короткой лаг-фазой, […][ Подробнее ] -
DistilaVite GN
Дрожжи – это сложный живой организм, и поэтому для обеспеченя максимального выхода спирта и стабильного профиля вкусо—ароматических примесей им требуется сбалансированный набор питательных компонентов. Lallemand Biofuels & Distilled Spirits изучали потребности дрожжей для того, чтобы предложить вам специальный комплекс питания […][ Подробнее ] -
DistilaVite NP
Yeast is a complex living organism and as such needs a balanced nutrient package to deliver high yield and a consistent congener profile. DistiaVite NP is a complex nutrient compounded by Lallemand Biofuels & Distilled Spirits to meet the needs […][ Подробнее ]