Durante o processo de fermentação alcoólica, a levedura, que é um organismo vivo complexo, está sujeita a vários fatores de estresse, como: temperatura, etanol, pH, ácidos orgânicos entre outros. Para obter uma fermentação bem-sucedida, a levedura precisa de um pacote de nutrientes balanceado que maximize seu potencial de fornecer alto rendimento para a produção do álcool e um perfil consistente de congêneres.
O primeiro nutriente de que a levedura precisa é o nitrogênio. O nitrogênio está naturalmente presente em todas as matérias-primas que usamos para produzir destilados, no entanto, muitas vezes seu conteúdo não é suficiente ou a levedura não consegue absorver de forma eficiente ou em sua totalidade. A levedura pode absorver íons de amônio, pequenos peptídeos e α-aminoácidos, exceto prolina. Essas três fontes de nitrogênio são coletivamente chamadas de YAN: Nitrogênio assimilável por levedura. O Nitrogênio Amino Livre (FAN) inclui apenas α-aminoácidos e pequenos peptídeos.
Nossos estudos e outras publicações sobre este tópico ilustram que uma deficiência de nitrogênio afeta o crescimento da levedura e pode causar fermentações lentas ou estagnadas. Para administrar a fermentação de maneira adequada, recomenda-se o uso de nitrogênio na forma inorgânica (sais de amônio e não ureia) ou na forma orgânica. O nitrogênio orgânico demonstrou ser eficaz não apenas para garantir uma fermentação eficiente, mas também para desenvolver e aumentar o potencial aromático da matéria-prima.
No entanto, a levedura é complexa e precisa de outros nutrientes essenciais, como minerais e vitaminas, que são necessários para apoiar as enzimas envolvidas nas reações bioquímicas da glicólise e da fermentação.
Para garantir que esses outros minerais e vitaminas essenciais estejam presentes, recomendamos adicionar complexos nutricionais. Eles podem ser adicionados durante a etapa de reidratação usando um nutriente dedicado e/ou podem ser adicionados durante a propagação/fermentação.
A última questão que devemos considerar é a matéria-prima usada para a produção de bebidas destiladas. Existem dois tipos de matéria-prima que devem ser administrados de forma diferente: a primeira é a base de açúcar (melaço, caldo de cana, fruta, etc.) e a segunda é a base de amido (milho, centeio, trigo, cevada, etc.).
Considerando todos os diferentes aspectos das necessidades nutricionais da levedura durante a fermentação, a Lallemand Distilling desenvolveu uma gama de nutrientes adaptados às várias aplicações.
DistilaVite VM é usado durante a etapa de reidratação em matérias-primas à base de amido e também pode ser usado na fermentação.
DistilaVite GN é um complexo nutricional que complementa uma ampla gama de vitaminas e minerais essenciais. Por esta razão, o DistilaVite GN pode ser usado tanto em matérias-primas à base de açúcar quanto em mostos de grãos durante a reidratação e propagação/fermentação.
DistilaVite HY é um nutriente específico para matérias-primas à base de grãos. Permite a liberação gradual dos aminoácidos durante a fermentação proporcionando à levedura uma nutrição consistente mesmo no final da fermentação quando o estresse é mais elevado.
Para obter mais detalhes sobre cada produto, consulte a folha de dados técnicos dedicada ou entre em contato com seu representante técnico local, que ficará feliz em ajudá-lo.