Foire aux questions

Plusieurs paramètres vont influencer vos durées de fermentation :

• La température : en général, plus les températures sont basses, plus les fermentations seront longues ;
• Le substrat ou la matière première ;
• L’agitation lors de la fermentation : une agitation modérée pourra s’avérer utile ;
• Le choix de la levure : contactez votre représentant technique LBDS régional afin de sélectionner la souche de levure DistilaMax la mieux adaptée en fonction des paramètres et des spiritueux que vous désirez élaborer ;
• Une nutrition adaptée est un facteur essentiel pour permettre le développement de levures saines montrant une forte vitalité et pour mener la fermentation à bon terme.

Cette opération demande un peu de travail et de matériel. Une des méthodes consiste à procéder à la distillation et à prendre la mesure de la densité. Pour cela : remplir une éprouvette graduée avec le volume précis de moût fermenté jusqu’au trait de mesure indiquant la quantité du distillat requise. Rincer l’éprouvette avec la même quantité d’eau.
Distiller exactement le volume initial de moût et mesurer la densité de cet échantillon. Assurez-vous que la température est adéquate.
Vous pouvez également utiliser un ébulliomètre, facile à utiliser, il donne de bons résultats.

La température optimale dépend du résultat recherché lors de la fermentation. Plus les températures sont élevées, plus la cinétique de fermentation est rapide, mais ce phénomène peut également stresser les levures et avoir une incidence sur le profil aromatique (production de quantités élevées d’huiles de fusel). Plus les températures sont faibles, plus la cinétique de fermentation est lente, un phénomène qui peut avoir un impact sur les arômes (présence de composés volatils). Par ailleurs, la température dépend de la résistance de la levure utilisée.
De nombreuses fermentations de rhum s’effectuent à des températures comprises entre 32 ° et 33 °C.

Voici quelques recommandations :

• utiliser une souche de levure résistante aux hautes températures,
• utiliser une souche de levure adaptée au substrat,
• réduire la densité initiale du milieu en cours de fermentation,
• utiliser des nutriments complexes adaptés au substrat ; certains microéléments (comme le manganèse) renforcent la résistance des levures aux facteurs de stress, tels que la température

Au cours de la fermentation, la levure a besoin d’azote, de vitamines et de minéraux pour effectuer correctement son travail. La concentration en azote assimilable doit se situer entre 250 et 300 ppm. Pour mener la fermentation à bon terme, l’ajout de nutriments s’avère souvent nécessaire. Pour plus de détails, veuillez consulter la fiche technique « DistilaVite ».

Voici quelques recommandations :

• utiliser une souche de levure résistante aux hautes températures,
• utiliser une souche de levure adaptée au substrat,
• réduire la densité initiale du milieu en cours de fermentation,
• utiliser des nutriments complexes adaptés au substrat ; certains microéléments (comme le manganèse) renforcent la résistance des levures aux facteurs de stress, tels que la température

Lors du processus de production des levures sèches, la membrane cellulaire est déshydratée. Le processus de réhydratation va réactiver les molécules d’eau et ‘réveiller’ les levures afin d’assurer une fermentation plus efficace et homogène.