Preguntas Frecuentes

La temperatura ideal depende de lo que se quiera obtener de la fermentación. Las altas temperaturas dan lugar a cinéticas de fermentación rápidas, pero pueden provocar estrés en la levadura y afectar al perfil sensorial (alta producción de fuseles o alcoholes superiores). Las bajas temperaturas producen cinéticas de fermentación lentas y también afectan a las características sensoriales (presencia de compuestos volátiles). La temperatura tolerada también depende de la robustez de la levadura utilizada.
Muchas fermentaciones de ron se llevan a cabo entre 32°C y 33°C.

Algunas recomendaciones:

• use una cepa de levadura que sea termorresistente
• use una cepa de levadura adecuada para el sustrato
• reduzca la densidad inicial del medio que está fermentando
• use nutrientes complejos adecuados para el substrato: algunos microelementos (como el manganeso) aumentan la resistencia de la levadura a los factores de estrés, incluida la temperatura.

Para ello es necesario dedicar un poco de trabajo y disponer de material de laboratorio. Uno de los métodos consiste en destilar y determinar la densidad del destilado.
Mediante el recipiente de vidrio diseñado para indicar la cantidad de destilado necesaria, añada la cantidad exacta de mosto fermentado.
Añada la misma cantidad de agua enjuagando el primer recipiente.
Destile exactamente el volumen inicial y mida la densidad de esta muestra. Asegúrese de que la temperatura sea correcta.
Otro instrumento que simplifica el proceso y puede dar resultados aceptables es el ebullómetro.

Hay varios parámetros que influyen en la duración de la fermentación:

• Temperatura: las temperaturas más frías generalmente dan lugar a fermentaciones más largas,
• Sustrato / Materia prima,
• Agitación durante la fermentación: una agitación moderada ayuda,
• Elección de la levadura: póngase en contacto con el técnico representante de LBDS de su zona para elegir la mejor cepa Distilamax de acuerdo con los parámetros y el destilado que desea producir,
• Nutrición adecuada: es un aspecto clave para conseguir una levadura sana que funcione muy bien y para completar la fermentación de manera adecuada.

Durante la fermentación, la levadura necesita nitrógeno, minerales y vitaminas para funcionar correctamente. El NFA (Nitrógeno Fácilmente Asimilable) tiene que ser de aproximadamente 250 – 300 ppm. A menudo es necesario añadir algunos nutrientes para asegurar que la fermentación se complete de manera adecuada. Puede encontrar información más detallada en el TDS «DistilaVite».

Durante el proceso de producción de levaduras secas, eliminamos el agua presente en la membrana celular. La fase de rehidratación vuelve a proporcionar las moléculas de agua y “despierta” la levadura permitiendo una fermentación más eficiente y consistente.