Поддержка/FAQ

Это зависит от типа фруктового сырья. Если это виноград, в процессе отжима удаляют кожицу и гребни. При работе с такими фруктами, как абрикос или слива, удаляются только косточки. При работе с яблоками, отжимается и сбраживается сок.

Процесс брожения подразделяется на несколько фаз : a) лаг-фаза : дрожжи готовятся к началу брожения; б) лог-фаза: фаза активного брожения, в процессе которой дрожжи активно размножаются; в этой фазе дрожжи продуцируют до 33 раз больше спирта, чем на других фазах; в) стационарная фаза: активность дрожжей снижается ; г) фаза отмирания: дрожжи погибают, и их содержимое переходит в бражку.

Это зависит от типа фруктового сырья. Если это виноград, в процессе отжима удаляют кожицу и гребни. При работе с такими фруктами, как абрикос или слива, удаляются только косточки. При работе с яблоками, отжимается и сбраживается сок.

SSF: Одновременное Осахаривание и Брожение – означает, что ферментный препарат глюкоамилазы вносится в бродильный чан.
При сбраживании сахаросодержащего сырья аналогичный эффект достигается постепенным внесением сахара.
Целью является снижение осмотического стресса для дрожжей.

Брожение – это экзотермический процесс, поэтому выделение тепла в процессе брожения является нормой. Количество тепла пропорционально концентрации спирта.

Каждый штамм дрожжей обладает своими идеальными условиями брожения. Например, нами были проведены обширные исследования о влиянии температуры брожения на органолептический профиль дистиллятов, получаемых с применением наших штаммов дрожжей. Органолептический профиль при температуре 28°C и 33°C может сильно отличаться для некоторых штаммов.
Относительно дистилляции, при смене штамма дрожжей для производства различных спиртных напитков, может потребоваться изменить время отбора головных и хвостовых фракций.

Поскольку дрожжи – живые организмы, на их жизнедеятельность оказывают влияние большое количество разнообразных факторов. Основные параметры, влияющие на активность работы дрожжей: температура брожения, pH, концентрация (%СВ)/ концентрация сахара.
Питательные вещества также оказывают существенное влияние на работу дрожжей. Для эффективного брожения дрожжам необходимо сбалансированное количество азотистого питания, минералов и витаминов.

Некоторые рекомендации:

• используйте термотолерантный штамм дрожжей
• используйте штамм дрожжей, который подходит для вашего сырья
• уменьшите начальную плотность сбраживаемого сусла
• используйте комплексное питание, подходящее для вашего сырья: некоторые микроэлементы (например, марганец) повышают устойчивость дрожжей к стрессовым факторам, в том числе к температуре

Идеальная температура зависит от того, что вы хотите получить в результате брожения. Более высокая температура приводит к более быстрому сбраживанию, но может оказывать стрессовое воздействие на дрожжи и оказывать влияние на органолептику (продуцирование большого количества высших спиртов). Более низкая температура приводит к более медленному сбраживанию и также оказывает влияние на органолептику (присутствие легколетучих компонентов). Температура будет также зависеть от устойчивости выбранного штамма дрожжей.

Часто в производстве рома используется температура брожения  32°C – 33°C.

Такой расчет требует некоторого времени и оборудования. Один из методов – сделать перегонку и измерить плотность.
С помощью лабораторного цилиндра отмерьте определенное количество сброженного сусла (бражки).
Внесите такое же количество  воды, ополоснув цилиндр.
Перегоните до первоначального объема бражки и измерьте плотность дистиллята . Убедитесь, что измерение происходит при температуре калибровки денсиметра или сделайте поправку по температуре.
Другой вариант – прибор, который существенно упрощает процесс и дает хорошие результаты  – эбулиометр.

На продолжительность брожения оказывают влияние несколько факторов:

• Температура: обычно, чем ниже температура, тем больше продолжительность брожения,
• Сырьё
• pH: 3.6 – 5.3
• Перемешивание в процессе брожения: умеренное перемешивание улучшает качество брожения
• Выбор дрожжей: свяжитесь с техническим специалистом LBDS в вашем регионе, чтобы подобрать лучший штамм Distilamax для ваших параметров и спиртных напитков, которые вы хотите произвести,
• Соответствующее питание: ключевой момент для обеспечения хорошего физиологического состояния дрожжей , которые обеспечят вам эффективное и полное сбраживание.

Мы рекомендуем оценить качество джина в образце разбавленном до конечной крепости после того, как джин “отдохнет” несколько дней. Не рекомендуется использовать воду из под крана для разбавления, чтобы избежать влияния минеральных вещств. Рекомендуется использовать деминерализованную воду. Некоторые производители джина заметили преимущество при использовании умягченной воды, в которой содержится больше ионов натрия для стабилизации, как органолептики, так и цвета.

Высокая концентрация изоамилацетата не является типичной проблемой при производстве водки. Но есть несколько способов как можно снизить его концентрацию:
Посокольку изоамилацетат отличается довольно высокой летучестью, снизить его концентрацию в конечном продукте можно, увеличив отбор головной фракции.
Попробуйте сменить дрожжи: некоторые штаммы продуцируют больше изоамилацетата, чем другие.

Поскольку характеристики дрожжей отличаются, будет отличаться и конечный результат.
Вы также можете экспериментировать с условиями брожения, при этом не создавая стрессовых условия для дрожжей: один и тот же штамм дрожжей при температуре брожения 28°C и 33°C даст схожий органолептический профиль, но не одинаковый.
В то же время, один и тот же штамм при сбраживании различного сырья, например, мелассы и сока сахарного тростника, даст разный органолептический профиль.

Из-за большого содержания влаги в картофеле концентрация спирта в бражке будет довольно низкой, что увеличивает энергозатраты при дистилляции. Картофель содержит недостаточно питательных веществ для эффективной работы дрожжей. поэтому часто требуется внесение дополнительного питания для дрожжей.
Также при производстве спирта из картофеля образуется больше метанола по сравнению с зерновым сырьем. Повышенное содержание метанола связано с пектинами, содержащимися в картофеле. Это не является существенной проблемой, однако необходимо уделять этому внимание в процессе дистилляции, особенно при отборе головной фракции.

Для производства Коньяка и Арманьяка могут использоватся различные сорта винограда (см Специальное законодательство), но все они обычно отличаются высокой кислотностью и низким содержанием сахара, которое позволяет получать концентрацию спирта 8 – 10 % об . Наиболее известные сорта: Ugni Blanc, Folle blanche.
Сахар не добавляется, сбраживается только сусло/сок: кожура и гребни удаляются в процессе отжима перед брожением.
Мезга в процессе производства Коньяка и Арманьяка не используется.

При производстве виски купажирование может происходить как сразу после дистилляции, так и после выдержки. Производители, для которых стабильность вкусо-ароматического профиля очень важна, обычно используют комбинацию этих двух вариантов. Например, некоторые производители могут выдерживать более ароматные дистилляты по-отдельности в течении нескольких лет, а потом купажируют с базовым виски и продолжают выдержку в течении 3 или более лет. Некоторые производители выдерживают дистилляты по отдельности, купажируют, а затем возвращают в бочку на некоторое время для того, чтобы эти дистилляты “объединились”.

При производстве светлового рома обычно проводится выдержка в течении определенного времени, после чего ром фильтруется для обесцвечивания. Однако иногда светлый ром производят и без выдержки.

Селекция дрожжей проводится по типу сбраживаемого сырья и условиям брожения.
Например:

• Производство виски и бурбона: у нас есть специальные штаммы дрожжей, которые хорошо сбраживают зерновое сырье в широком диапазоне температур, поэтому мы можем использовать один и тот же штамм дрожжей, поскольку сырье аналогичное.
• Производство виски и рома (из мелассы): сбраживаемые сахара в этих случаях разные (Ром: глюкоза, фруктоза и сахароза. Виски: глюкоза, мальтоза), поэтому необходимо использовать разные штаммы дрожжей.

После покупки дрожжи необоходимо хранить, соблюдая рекомендации, представленные в документе с Техническими характеристиками.
Перед внесением дрожжей в бродильную емкость мы рекомендуем проводить регидратацию дрожжей, особенно если брожение проводится в стрессовых условиях для дрожжей, а также если вы хотите получить высокую концентрацию спирта в бражке. У сухих дрожжей в мембране остутсвует вода. Мембрана – это важнейший компонент дрожжевой клетки, поскольку именно в ней проходят все обменные процессы: сахара, витамины, минералы и др. проникают внутрь клетки/ спирт и другие метаболиты выходят из клетки. Если обмен между внешней средой и клеткой работает плохо, дрожжи не смогут эффективно работать, и в результате вы можете получить вялое брожение или полную его остановку.

Существует большое количество различных штаммов дрожжей для применения в различных производствах: в хлебопечении, пивоварении, производстве вина и спиртных напитков. Также дрожжи используюся в производсвте косметики и сельском хозяйстве.
Хлебопекарные дрожжи – это дрожжи, которые были отобраны для производства хлеба. Выделяемый дрожжами диоксид углерода поднимает тесто, что создаёт текстуру хлеба.
Пивные дрожжи, также как и спиртовые, продуцируют спирт, но они отличаются по критериям для отбора, поскольку технологические процессы отличаются.
Винные дрожжи отбираются за способность сбраживать глюкозу и фруктозу и за способность продуцировать ароматические компоненты, но не за эффективное сбраживание мальтозы и мальтотриозы.
И, наконец, спиртовые дрожжи могут сбраживать различные сахара в зависимости от используемого сырья, позволяют получать высокую концентрацию спирта в бражке, поддерживают высокую бродильную активность в стрессовых условиях брожения, и позволяют получать разнообразные вкусо-ароматические компоненты.

Каждый штамм дрожжей предназначен для определенного применния ( например, DistilaMax HT обычно используется для производства нейтральных спиртных напитков из кукурузы и пшеницы, DistilaMax MW – для солодового виски).
Определенная область применения и условия брожения могут требовать различной дозировки дрожжей. Свяжитесь с Техническим специалистом в вашем регионе, чтобы получить более подробную информацию о рекомендуемых дозировках дрожжей для вашего производства. Так, например, при сбраживании солодового сусла, в случае если невозможно использовать ферментные препараты и подкормки, потребуется более высокая дозировка дрожжей по сравнению с другими применениями.

После вскрытия упаковки дрожжей, рекомендуется хранить ее в холодильнике и использовать дрожжи в течение следующих 3 дней.

Для начала работы мы рекомендуем использовать максимальную дозировку. После получения хороших результатов дозировку можно постепенно снизить.

Есть несколько факторов, которые влияют на качество рома. Среди них:

• Источник сахара (сок сахарного тростника или меласса)
• Штамм дрожжей
• Особенности и условия брожения и дистилляции
• Процесс выдержки
• Качество воды, используемой для разбавления

Для этого лучше использовать горячую (55-60 C) воду.

Если бочка находилась в сухом состоянии, первым делом надо проверить ее на наличие протечек. Если начать смачивать бочку, не устранив протечки, вода может проникнуть внутрь бочки и остаться там на долгое время, что приведет к ее инфицированию и может вызвать появление неприятных вкусо-ароматических компонентов (пороков).
Далее процедура довольно простая:
Залейте в бочку 10-15 литров горячей воды и закройте силиконовой крышкой.
Поперекатывайте бочку, чтобы обеспечить смачивание всей внутренней поверхности.
Проверьте на наличие видимых протечек. Если их нет, дайте постоять несколько минут, чтобы вода остыла. Потом, попытайтесь снять крышку очень аккуратно. Если образовался вакуум, бочка герметичная.
Если вакуум не образовался, проверьте клепку и крепежные элементы на предмет проткчки.
Подрегулируйте обручи при необходимости, чтобы обеспечить надежную структуру.
Продолжите смачивание с наружней стороны бочки с использованием свежей воды, чтобы клепка набухла, и структура бочки окончательно укрепилась.
Обращайте внимание на наличие неприятных посторонних запахов у воды.

Нет никакой пользы в возвращении небольших кусочков угля в бочку. Они уже скорее всего исчерпали свой ресурс и не окажут влияния на формирование вкуса и ароматики. Они каждый следующий раз будут выпадать из бочки, требуя фильтрации, и доставят больше трудностей, чем принесут какой-либо пользы.

Опрыскивание бочки в процессе выдержки приводит к повышению испарения спирт через стенки бочки.
И, наоборт, герметизация с помощью воска снижает проникновение кислорода через стенку бочки. Это снижает скорость выдержки.

Количество вносимого питания для дрожжей зависит от используемого сырья (например, меласса, белый сахар или зерно), объема сусла и его концетрации, чтобы быть уверенным, что дрожжи могут утилизировать все сахара, имеющиеся в вашем сусле.
Вы можете проверить своё сусло на содержание свободного аминного азота и дозировать питание исходя из этих данных. Однако, обычно при работе на любом сырье наблюдается недостаток либо азота, либо других необходимых дрожжам компонентов: минералов и витаминов.

Основным питательным компонентом, необходимым для дрожжей, является азот, в идеале смесь органического и неорганического азота. Использование только неорганического азота (например, ДАФ) может помочь, но у дрожжей много других потребностей: минералы, витамины, аминокислоты, – необходимых для нормальной жизнелеятельности. Комплексная подкормка – идеальный вариант. При работе с зерновым сырьем также может быть рекомендована специальная протеаза.

Во время брожения  для поддержания жизнедеятельности дрожжам необходимы азот, минеральные вещества и витамины. Количество YAN (Усвояемого аминного азота) должно быть примерно 250-300 ppm (мг/л). Обычно необходимо вносить дополнительное питание для обеспечения полного сбраживания. Более подробную информацию вы найдете в описании подкормок для дрожжей  “DistilaVite”.

Да, желательно проводить регидратацию дрожжей перед использованием, поскольку это позволяет сохранить качество дрожжей. Процесс регидратации довольно простой, но нужно проводить его правильно. Вы можете найти рекомендации по регидратации на упаковке или можете связаться с Техническим Специалистом в вашем регионе для получения дополнительной информации.

В процессе производства сухих дрожжей мы удаляем воду из мембраны дрожжевой клетки. В процессе регидратации молекулы воды возвращаются в мембрану, пробуждают дрожжи, и это делает брожение более стабильным и эффективным.