La cachaça est un spiritueux produit uniquement au Brésil, dans les régions de São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Pernambuco, Ceará et Paraíba. Il existe différents types de cachaça en fonction de leur processus de production et de leur durée de vieillissement: la cachaça vieillie, la cachaça Premium et la cachaça Extra Premium.
La cachaça est obtenue par distillation du moût fermenté de jus de canne à sucre. En raison de caractéristiques sensorielles particulières, la concentration minimum de congénères doit être égale à 200 ppm. L’ajout de sucres à hauteur de 6 g/L, calculé en sucrose, est autorisé.
Vous trouverez plus d’informations relatives à la réglementation sur les sites Internet suivants:
https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=76202
La production: dans le processus de production de la cachaça, la levure est soit directement incorporée dans la cuve de fermentation, soit elle est recyclée. La contamination par les bactéries et les levures sauvages, le processus de recyclage et le stress dû aux températures élevées impliquent la production de certains congénères caractéristiques tels que le butan-1-ol, le butan-2-ol, le prop-2-ènal et certains acides organiques pendant la fermentation. La levure qui est sélectionnée doit pouvoir répondre à ces contraintes.
Dans le but de proposer aux producteurs de cachaça une levure forte et résistante, Lallemand s’est associé avec l’Universidade Federal de Minas Gerais pour sélectionner CanaMax, une levure donnant de bons résultats à des températures élevées, montrant une bonne résistance au stress osmotique avec une faible production d’acide volatile au cours des cycles de fermentation et pouvant produire une cachaça de qualité supérieure. CanaMax est uniquement disponible au Brésil ; ailleurs, nous recommandons d’utiliser DistilaMax CN.
DistilaMax RM, sélectionnée à partir de jus de canne provenant des Antilles françaises, région en AOP Rhum agricole, se présente comme une bonne alternative à CanaMax et DistilaMax CN.
La nutrition avec DistilaVite pendant les premières phases de la fermentation aide au développement de levures saines et fortes qui permettront d’obtenir une bonne cinétique de fermentation et le profil aromatique recherché.
Si vous avez des questions, n’hésitez pas à prendre contact avec notre équipe technique qui se fera un plaisir de vous aider.
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DistilaMax® RM
DistilaMax® RM a été sélectionnée par l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique, France) en partenariat avec Lallemand. Isolée en région tropicale, DistilaMax® RM est une souche de levure qui démontre une bonne tolérance aux températures élevées. Spécifiquement sélectionnée pour la […][ Lire la suite ] -
DistilaMax® CN
DistilaMax CN® a été sélectionnée au Brésil par l’Universidade Federal de Minas Gerais en collaboration avec Lallemand. En raison de sa capacité à donner de bons résultats avec le jus de canne et la mélasse de canne à sucre, DistilaMax […][ Lire la suite ] -
DistilaMax® SR
DistilaMax® SR a été sélectionnée par l’UNGDA (Union Nationale des Groupements de Distillateurs d’Alcool, France) en partenariat avec Lallemand. DistilaMax® SR affiche une bonne résistance au stress osmotique, ce qui lui permet d’obtenir de bons résultats sur des mélasses à haut […][ Lire la suite ] -
DistilaVite® GN
La levure est un organisme vivant complexe qui a besoin d’un milieu nutritionnel équilibré afin de fournir un rendement élevé et un profil de congénères régulier. En tenant compte des besoins spécifiques de la levure, Lallemand Biofuels & Distilled Spirits […][ Lire la suite ] -
DistilaVite®
La levure est un organisme vivant complexe soumis à différents facteurs de stress durant le processus de fermentation alcoolique tels que la température, la teneur en éthanol, le pH, les acides organiques et bien d’autres encore. Pour mener la fermentation […][ Lire la suite ] -
The Alcohol Text Book
L’Ethanol Technology Institute dirigé par le Directeur scientifique Dr Graeme Walker, publie The Alcohol Textbook et propose à la fois l’Alcohol School et la Biofuels Academy. The Alcohol Textbook, dont la 6e édition est désormais disponible, est l’outil indispensable pour tout comprendre sur […][ Lire la suite ]