Кашаса – это спиртной напиток, который производится исключительно в Бразилии в следующих регионах: Сан-Паоло, Минас-Жерайс, Рио-де-Жанейро, Пернамбуко и Сеара. Существуют несколько типов кашасы, которые отличаются по технологии производства и выдержки: выдержанная, Премиум и Экстра Премиум.
Кашасу получают путем дистилляции сброженного сока сахарного тростника. Из-за специфической ароматики минимальное количество примесей должно составлять 200 ppm. Разрешено внесение сахара до 6 г/л в пересчете на сахарозу.
Больше информации о действующем законодательстве можно найти на сайтах:
https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=76202
Производство: В производстве кашасы дрожжи вносят либо непосредственно в бродильный чан, либо используют повторно. Инфицирование бактериями и дикими дрожжами, повторное использование дрожжей, а также стресс, связанный с высокой температурой брожения, приводят к образованию некоторых значимых примесей, таких как: 1-бутанол, 2-бутанол, 2-пропеналь (акролеин) и органические кислоты. Поэтому важно подобрать дрожжи, которые могут справиться с этими трудностями
Для того, чтобы предложить производителям кашасы сильные и устойчивые дрожжи, Lallemand работал с Universidade Federal de Minas Gerais над селекцией CanaMax, которые хорошо работают при высокой температуре, показывают высокую устойчивость к осмотическому стрессу и при этом продуцируют низкий уровень летучих кислот в течение нескольких циклов брожения, и в результате получается кашаса высокого качества. Дрожжи CanaMax доступны только в Бразилии, в других регионах мы рекомендуем использовать DistilaMax CN.
DistilaMax RM, отобранные с сока сахарного тростника на французских островах Карибского моря – регионе, за которым закреплено производство рома-агриколя, — интересная альтернатива CanaMax.
Внесение питания из линейки DistilaVite на первом этапе брожения помогает получать более активные и здоровые дрожжи, что очень важно для хорошей кинетики брожения и обеспечения ожидаемого органолептического профиля.
Если у вас появятся вопросы, пожалуйста, свяжитесь, с нашей командой по Технической поддержке, они будут рады вам помочь.
-
DISTILAMAX® CN
DistilaMax® CN – природный штамм Saccharomyces cerevisiae, отобранный Pr Rosa из Федерального Университета Минас-Жерайс в Бразилии, под номером UFMG DistilaMax® CN благодаря своей способности эффективно сбраживать сок сахарного тростника и тростниковую мелассу рекомендованы для производства кашасы, рома и рома-агриколь с […][ Подробнее ] -
DistilaVite® GN
Дрожжи – это сложный живой организм, и поэтому для обеспеченя максимального выхода спирта и стабильного профиля вкусо—ароматических примесей им требуется сбалансированный набор питательных компонентов. Lallemand Biofuels & Distilled Spirits изучали потребности дрожжей для того, чтобы предложить вам специальный комплекс питания […][ Подробнее ] -
DistilaMax® SR
DistilaMax® SR были селекционированы UNGDA (Национальный союз объединенных производителей алкоголя, Франция) в партнёрстве с Lallemand. DistilaMax® SR устойчивы к осмотическому стрессу, демонстрируют активное брожение на высоких концентрациях. DistilaMax® SR демонстрируют хороший баланс потребления глюкоза/ фруктоза, а также устойчивость к натрию, […][ Подробнее ] -
DistilaMax® RM
DistilaMax® RM были селекционированы INRA (Национальный институт сельскохозяйственных исследований Франции) в партнёрстве с Lallemand. DistilaMax® RM — это дрожжи, отобранные в тропическом климате, и они обладают хорошей устойчивостью к сбраживанию при высоких температурах. DistilaMax® RM были отобраны специально для производства […][ Подробнее ] -
DistilaVite®
В процессе спиртового брожения дрожжи, которые представляют собой сложный живой организм, подвергаются воздействию различных стрессовых факторов: температура, высокая концентрация спирта, pH, органинические кислоты и др. Для эффективного брожения дрожжам требуется сбалансированный набор питательных компонентов для того, чтобы повысить потенциал для обеспечения […][ Подробнее ]