Während des Prozesses der alkoholischen Gärung ist die Hefe, die ein komplexer lebender Organismus ist, verschiedenen Stressfaktoren ausgesetzt: Temperatur, Ethanol, pH-Wert, organische Säuren und andere. Um eine erfolgreiche Gärung zu erreichen, benötigt die Hefe ein ausgewogenes Nährstoffpaket, das ihr Potenzial für hohe Alkoholausbeuten und ein gleichmäßiges Aromaprofil maximiert.
Der erste Nährstoff, den die Hefe benötigt, ist Stickstoff. Stickstoff ist zwar in allen Rohstoffen, die wir zur Herstellung von Spirituosen verwenden, natürlich enthalten, oft ist der natürliche Gehalt jedoch nicht ausreichend oder die Hefe kann ihn nicht effizient oder gar nicht aufnehmen. Hefe kann Ammoniumionen, kleine Peptide und α-Aminosäuren aufnehmen, außer Prolin. Diese drei Stickstoffquellen werden zusammenfassend als YAN: Hefe assimilierbarer Stickstoff, bezeichnet. Das Free Amino Nitrogen (FAN, Freier Aminostickstoff) enthält nur α-Aminosäuren und kleine Peptide.
Unsere Studien und andere Publikationen zu diesem Thema zeigen, dass ein Stickstoffmangel das Hefewachstum beeinflusst und eine langsame und träge Gärung verursachen kann. Um den Gärprozess richtig zu steuern, wird empfohlen, Stickstoff in anorganischer (Ammoniumsalze und nicht Harnstoff) oder in organischer Form zu verwenden. Organischer Stickstoff hat sich nicht nur als wirksam für eine effiziente Gärung erwiesen, sondern auch für die Entwicklung und Verbesserung des aromatischen Potenzials des Ausgangsmaterials.
Hefe ist jedoch komplex und benötigt andere wichtige Nährstoffe wie Mineralien und Vitamine, die notwendig sind, um die an den biochemischen Reaktionen der Glykolyse und der Gärung beteiligten Enzyme zu unterstützen.
Um sicherzustellen, dass diese anderen wichtigen Mineralien und Vitamine vorhanden sind, empfehlen wir, komplexe Nährstoffe hinzuzufügen. Sie können während des Rehydratisierungsschrittes mit einem speziellen Nährstoff und/oder während der Gärung zugesetzt werden.
Das letzte Thema, das wir zu berücksichtigen haben, ist das Ausgangsmaterial für die Herstellung von destillierten Spirituosen. Es gibt zwei Arten von Rohstoffen, die unterschiedlich verwaltet werden müssen: die erste sind zuckerhaltige Rohmaterialien (Melasse, Rohrzuckersaft, Obst usw.) und die zweite stärkehaltige Rohware (Mais, Roggen, Weizen, Gerste usw.).
Unter Berücksichtigung all der verschiedenen Aspekte der Nährstoffbedürfnisse der Hefe während des Gärprozesses hat Lallemand Distilling eine Reihe von Nährstoffen entwickelt, die auf die verschiedenen Anwendungen zugeschnitten sind.
DistilaVite VM wird während des Rehydrierungsschrittes auf stärkebasierten Rohstoffen eingesetzt und kann auch während des Gärprozesses eingesetzt werden.
Distilavite GN ist ein komplexer Nährstoff, der ein breites Spektrum an essentiellen Mineralien und Vitaminen ergänzt. Aus diesem Grund kann DistilaVite GN sowohl in zuckerhaltigen Rohstoffen als auch in Getreidemaischen während der Rehydrierung und Gärung eingesetzt werden.
DistilaVite HY ist ein spezifischer Nährstoff für kornhaltige Rohstoffe. Es ermöglicht die allmähliche Freisetzung der Aminosäuren während der Gärung und bietet der Hefe eine gleichbleibende Ernährung- auch am Ende der Gärung bei hohem Stress.
Um weitere Details zu den einzelnen Produkten zu erhalten, sehen Sie sich bitte das entsprechende technische Datenblatt an oder wenden Sie sich an Ihren lokalen technischen Vertreter, der Ihnen gerne weiterhelfen wird.