Durante el proceso de fermentación alcohólica, la levadura, que es un organismo vivo y complejo, se ve sometida a varios factores de estrés: temperatura, etanol, pH, ácidos orgánicos y otros. Para obtener una buena fermentación, la levadura necesita un conjunto equilibrado de nutrientes que maximice su potencial para poder ofrecer un alto rendimiento en alcohol y un perfil de congéneres consistente.
El principal nutriente que la levadura necesita es nitrógeno. El nitrógeno está naturalmente presente en todas las materias primas que utilizamos para producir bebidas espirituosas. Sin embargo, a menudo el contenido natural no es suficiente o bien la levadura no puede absorberlo de manera eficiente o no lo absorbe en absoluto. La levadura puede absorber iones de amonio, péptidos pequeños y α-aminoácidos, excepto la prolina. Estas tres fuentes de nitrógeno se denominan en su conjunto NFA: Nitrógeno Fácilmente Asimilable por la Levadura. El Amino Nitrógeno Libre (FAN) solo incluye α-aminoácidos y péptidos pequeños.
Nuestros estudios y otras publicaciones sobre este tema muestran que una deficiencia de nitrógeno afecta al crecimiento de la levadura y puede provocar fermentaciones lentas. Para conseguir una gestión adecuada de la fermentación, se recomienda utilizar nitrógeno en forma inorgánica (sales de amonio y no urea) o en forma orgánica. Se ha demostrado que el nitrógeno orgánico es eficaz no solo para garantizar una fermentación eficiente sino también para desarrollar y mejorar el potencial aromático de la materia prima.
Sin embargo, la levadura es compleja y necesita otros nutrientes clave, como minerales y vitaminas, que son necesarios para ayudar a las enzimas que participan en las reacciones bioquímicas de la glucólisis y de la fermentación.
Para garantizar la presencia de estos otros minerales y vitaminas clave, recomendamos la adición de nutrientes complejos. Se pueden añadir durante la etapa de rehidratación utilizando un nutriente específico y/o durante la fermentación.
Por último, otro problema que hay que tener en cuenta son las materias primas utilizadas para la producción de bebidas espirituosas. Hay dos tipos de materias primas que hay que manejar de forma distinta: por un lado están las materias primas a base de azúcar (melaza, jugo de caña, fruta, etc.) y por otro, las materias primas a base de almidón (maíz, centeno, trigo, cebada, etc.).
Teniendo en cuenta los diferentes aspectos relacionados con los requisitos nutricionales de la levadura durante la fermentación, Lallemand Distilling ha desarrollado una gama de nutrientes adecuada para cada una de las aplicaciones.
DistilaVite VM se usa durante la etapa de rehidratación en materias primas a base de almidón y también se puede usar en fermentación.
Distilavite GN es un nutriente complejo que suplementa una amplia gama de vitaminas y minerales esenciales. Por esta razón, DistilaVite GN se puede usar tanto en materias primas a base de azúcar como en mostos de granos durante la rehidratación y fermentación. DistilaVite HY es un nutriente específico para materias primas a base de granos. Permite la liberación gradual de los aminoácidos durante la fermentación, proporcionando a la levadura una nutrición constante incluso al final de la fermentación cuando el estrés es alto.
Para obtener información más detallada sobre los productos, consulte la ficha de datos técnicos específica o póngase en contacto con el representante técnico de su zona, que estará encantado de ayudarle.