La levure est un organisme vivant complexe soumis à différents facteurs de stress durant le processus de fermentation alcoolique tels que la température, la teneur en éthanol, le pH, les acides organiques et bien d’autres encore. Pour mener la fermentation à bon terme, la levure a besoin d’un milieu nutritionnel équilibré qui permet d’optimiser son potentiel à fournir des rendements élevés en alcool et un profil de congénères régulier.
L’azote est le premier nutriment nécessaire à la levure. Bien que naturellement présent dans toutes les matières premières que nous utilisons pour la production des spiritueux, il arrive souvent que l’azote d’origine naturelle ne soit pas suffisant ou, le cas échéant, que la levure soit incapable de l’assimiler de manière efficace. La levure peut assimiler les ions ammonium, les petits peptides et les acides alpha-aminés, à l’exception de la proline. Ces trois sources d’azote sont regroupées sous le terme d’azote assimilable (ou en anglais YAN pour « Yeast Assimilable Nitrogen »). L’azote aminé libre (ou en anglais FAN pour « Free amino nitrogen ») est uniquement constitué d’acides alpha-aminés et de petits peptides.
Nos études, ainsi que d’autres publications sur ce sujet, montrent qu’une carence en azote affecte la croissance des levures et peut entraîner une fermentation lente ou languissante. L’ajout d’azote sous forme minérale (qui contient des sels ammonium, mais pas d’urée) ou organique fait partie des pratiques recommandées dans le cadre d’un programme de gestion appropriée de la fermentation. L’azote organique a démontré son efficacité non seulement pour assurer la réussite de la fermentation, mais aussi pour maximiser le potentiel aromatique de la matière première.
Toutefois, en raison de sa complexité, la levure a besoin de nutriments essentiels tels que les minéraux et les vitamines. Ces éléments s’avèrent nécessaires pour aider les enzymes intervenant lors des réactions biochimiques de la glycolyse et de la fermentation.
Afin de garantir la présence de ces minéraux et vitamines essentiels, il est conseillé d’ajouter des nutriments complexes durant la phase de réhydratation (avec un nutriment adapté) et/ou durant la fermentation.
Enfin, la matière première utilisée pour la production des spiritueux distillés est le dernier facteur important à considérer. Les matières premières se divisent en deux catégories qui demandent différentes formes de gestion : celles à base de sucre (mélasse, jus de canne frais, fruits, etc.) d’une part et celles à base d’amidon (maïs, seigle, blé, orge, etc.) d’autre part.
Lallemand Distilling a élaboré une gamme de nutriments spécifiquement dédiés à différentes applications en tenant compte de tous les éléments relatifs aux besoins nutritionnels des levures durant la fermentation.
DistilaVite VM peut être ajouté à des matières premières à base d’amidon durant la phase de réhydratation ainsi qu’au moment de la fermentation.
Distilavite GN est un nutriment complexe qui apporte de nombreux minéraux et vitamines essentiels. DistilaVite GN peut être ajouté aux matières premières à base de sucre durant la fermentation.
DistilaVite HY est un nutriment spécifique adapté aux matières premières à base de grains. Il permet de libérer progressivement les acides aminés durant la fermentation et ainsi d’apporter aux levures une nutrition adéquate, même en fin de fermentation lorsque le niveau de stress est élevé.
Pour plus de détails concernant chaque produit, veuillez consulter les fiches techniques correspondantes ou contactez votre représentant technique régional qui sera heureux de vous aider.