Rum

As matérias-primas utilizadas para o Rum devem sempre ser derivados da cana-de-açúcar.

Para a produção de Rum, podemos utilizar caldo de cana (Rhum Agricole e Cachaça), açúcar de cana ou melaço. O mais utilizado é o melaço, cujas características são muito variáveis. Podemos usar melaço de maior pureza (tipo “A ou B” – 60 – 70 ° Brix) ou melaço final (tipo “C” com cerca de 80 °Brix), que são os coprodutos da produção de açúcar.

Quanto à regulamentação do Rum, ela depende do país, mas os EUA, a Europa e o Caribe são as referências.

Produção: O melaço tem uma elevada concentração de sólidos (°Brix), o qual o permite ser armazenado, mas assim que o diluímos, a contaminação por bactérias e leveduras selvagens aumenta significativamente. É por isso que Lallemand recomenda trabalhar com o processo de fermentação por bateladas alimentada para manter a contaminação em níveis mais baixos e obter uma fermentação eficiente.

Para a produção de Rum, recomendamos a utilização de leveduras selecionadas e dedicadas a esta aplicação. DistilaMax SR selecionada em melaço é altamente tolerante ao estresse e inicia a fermentação rapidamente. DistilaMax RM selecionada em caldo de cana funciona bem e lhe dará um perfil aromático específico. Você também pode usar CanaMax, cepa selecionada para Cachaça (Brasil) por sua resistência aos estres osmótico e a baixa produção de acidez volátil.

A nutrição com DistilaVite nas primeiras fases da fermentação será muito útil para obter uma levedura forte e saudável de forma a obter uma boa cinética de fermentação e o perfil aromático esperado.

Por favor, se você tiver alguma dúvida, não hesite em entrar em contato com nossa equipe técnica que terá o prazer em atendê-lo.