L’appellation d’origine Tequila, reconnue depuis 1974, est soumise à une réglementation très stricte en ce qui concerne les régions de production, la variété d’agave et le processus de production de la tequila.
Seule la variété d’agave Tequilana Weber est admise pour la production de la catégorie de tequila 100 % Agave et 49 % de sucres issus de canne à sucre ou de maïs sont autorisés pour la catégorie Mixto.
La tequila est produite au Mexique dans tout l’état de Jalisco et ses environs.
Le conseil régulateur autorise l’exportation et la mise en bouteille de la tequila Mixto à l’étranger, mais la tequila 100 % Agave doit être mise en bouteille au Mexique, dans la région de l’appellation d’origine.
La production : seul le cœur de l’agave (la piña) est utilisé dans le processus d’élaboration de la tequila. Le processus se déroule en 4 étapes :
Certains producteurs élaborent des produits ressemblants à la tequila à partir de jus concentrés (sirops), ils utilisent alors des techniques différentes afin d’obtenir un profil aromatique ressemblant à celui de la tequila.
Au cours de la fermentation, il est important de sélectionner une souche de levure capable de fermenter le fructose et d’apporter le profil aromatique exigé.
Lallemand Distilling recommande DistilaMax TQ en raison de ses bons résultats avec différentes sources de sucres simples et de sa capacité à produire un profil aromatique alliant des arômes de fruits tropicaux avec des esters complexes.
DistilaMax LS offre un profil aromatique alliant de subtiles notes de fleurs avec des esters complexes, permettant ainsi de magnifier les arômes de l’agave.
DistilaMax SR offre un profil aromatique plus neutre.
DistilaMax RM peut s’avérer une bonne alternative pour donner un profil aromatique complexe à la tequila.
Le jus d’agave manque souvent de vitamines essentielles et de minéraux, c’est pourquoi nous recommandons d’utiliser une nutrition adaptée telle que DistilaVite pendant les phases de réhydratation et de fermentation afin d’obtenir la cinétique de fermentation souhaitée et les arômes recherchés.
Si vous avez des questions, n’hésitez pas à prendre contact avec notre équipe technique qui se fera un plaisir de vous aider.
Tous les produits ne sont pas autorisés sur tous les marchés, et les allégations associées autorisées dans toutes les régions.