El Mezcal puede ser producido a partir de distintas variedades de agave. El agave Espadin es el más ampliamente usado, pero también se usan otras variedades, incluyendo algunas variedades de agave silvestre.
El Mezcal debe tener al menos 80% de azúcares de agave, y debe embotellarse en México. Desde 1994, la producción de Mezcal esta limitada a los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán y Puebla.
Producción: El proceso para fabricar Mezcal es artesanal. Únicamente el corazón del agave es utilizado, y como en el caso del tequila, el proceso consta de 4 etapas:
En fermentación, es importante seleccionar una levadura que sea tolerante al estrés por temperatura, pH, contaminación bacteriana y que además fermente bien la fructosa.
Lallemand Distilling recomienda trabajar con DistilaMax TQ debido a su buena tolerancia a factores de elevado estrés y su capacidad de proporcionar un perfil complejo de ésteres y notas de frutas tropicales.
DistilaMax LS proporciona también un perfil complejo, y sutiles notas florales que permiten que los aromas del agave resalten.
DistilaMax SR proporciona un perfil aromatico más neutro.
DistilaMax RM también puede ser una buena alternativa para conseguir un perfil aromático complejo.
En el jugo de agave a menudo hay una deficiencia en vitaminas y minerals, por lo que recomendamos una nutrición con DistilaVite en las etapas iniciales de la fermentación como ayuda para mantener una levadura sana y robusta con buena cinética de fermentación y el perfil aromático deseado.
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