Кашаса

Кашасу получают путем дистилляции сброженного сока сахарного тростника. Из-за специфической ароматики минимальное количество примесей должно составлять 200 ppm. Разрешено внесение сахара до 6 г/л в пересчете на сахарозу.

Производство: В производстве кашасы дрожжи вносят либо непосредственно в бродильный чан, либо используют повторно. Инфицирование бактериями и дикими дрожжами, повторное использование дрожжей, а также стресс, связанный с высокой температурой брожения, приводят к образованию некоторых значимых примесей, таких как: 1-бутанол, 2-бутанол, 2-пропеналь (акролеин) и органические кислоты. Поэтому важно подобрать дрожжи, которые могут справиться с этими трудностями

Для того, чтобы предложить производителям кашасы сильные и устойчивые дрожжи, Lallemand работал с Universidade Federal de Minas Gerais над селекцией CanaMax, которые хорошо работают при высокой температуре, показывают высокую устойчивость к осмотическому стрессу и при этом продуцируют низкий уровень летучих кислот в течение нескольких циклов брожения, и в результате получается кашаса высокого качества. Дрожжи CanaMax доступны только в Бразилии, в других регионах мы рекомендуем использовать DistilaMax CN.

DistilaMax RM, отобранные с сока сахарного тростника на французских островах Карибского моря – регионе, за которым закреплено производство рома-агриколя, – интересная альтернатива CanaMax.

Внесение питания из линейки DistilaVite на первом этапе брожения помогает получать более активные и здоровые дрожжи, что очень важно для хорошей кинетики брожения и обеспечения ожидаемого органолептического профиля.

Если у вас появятся вопросы, пожалуйста, свяжитесь, с нашей командой по Технической поддержке, они будут рады вам помочь.