Rhum agricole

Le rhum agricole est produit dans les départements français d’outre-mer et sur l’île de Madère. Il est défini par le règlement européen suivant:
https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32019R0787&rid=1 Annexe II.

Depuis 1996, les rhums agricoles de Martinique sont les seuls à bénéficier de l’AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) française.
Le rhum agricole est produit exclusivement à partir de jus de sucre de canne qui montre une très grande sensibilité à l’oxydation et à la contamination; c’est pourquoi les distilleries de rhum agricole s’approvisionnent en jus de canne local.

La production : le processus se déroule en 5 étapes :

• La récolte est le moment où la canne est coupée dans les champs et transportée à la distillerie,
• Le broyage permet d’extraire le jus appelé vesou. Les cannes fraîches passent par des étapes successives de broyage afin de séparer le vesou des résidus des tiges après le processus d’extraction du jus (la bagasse),
• La fermentation va produire l’éthanol et les arômes,
• La distillation du vesou fermenté entraîne la production du distillat (new make spirit)
• Le vieillissement ou élevage se fait en fûts neufs ou usagés.

Pour la production de rhum agricole et de rhum élaboré uniquement à partir de jus de canne à sucre, Lallemand Distilling recommande d’utiliser des levures sélectionnées adaptées à cette application.

Sélectionnée en partenariat avec l’INRA (Institut National de Recherche Agronomique) dans les Antilles françaises à partir de jus de sucre de canne, DistilaMax RM est la levure dédiée à la production de rhum agricole; Distilamax RM vous apportera un profil aromatique fruité intense.
Nous conseillons également de conduire la fermentation avec DistilaMax CN, une levure spécifiquement sélectionnée sur du jus de canne frais au Brésil qui vous apportera un profil aromatique différent.
Si vous recherchez un démarrage rapide de la fermentation, vous pouvez utiliser DistilaMax SR, sélectionnée sur mélasse et montrant une grande tolérance au stress. La nutrition avec DistilaVite pendant les premières phases de la fermentation contribuera également au développement de levures saines et fortes afin d’obtenir une bonne cinétique de fermentation et le profil aromatique recherché.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à prendre contact avec notre équipe technique qui se fera un plaisir de vous aider.

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