Мескаль

Как минимум 80% используемых для сбраживания сахаров при производстве мескаля должны быть из агавы; также обязательным условием является то, что розлив мескаля в бутылки должен осуществляться в Мексике. С 1994 производство мескаля ограничено штатами Оахака, Герреро, Дуранго, Сан-Луис-Потоси, Сакатекас, Гуанахуату, Тамаулипас, Мичоакан и Пуэбла.

Производство : Для производства мескаля используется традиционный метод. Используется только сердцевина агавы. Процесс состоит из 4 шагов:

Термическая обработка для расщепления инулина до фруктозы на смеси торфа и древесного угля или горячих камней в качестве источника тепла.
Измельчение для экстракции сахаров
Сбраживание в деревянных емкостях, что придает мескалю дымные нотки
Дистилляция в перегонных кубах, колоннах, а иногда и в глиняных горшках.

Для сбраживания важно подбирать дрожжи, которые будут стрессоустойчивыми по отношению к температуре, pH, инфицирцющим бактериям, а также будут эффективно сбраживать фруктозу.

Lallemand Distilling рекомендует DistilaMax TQ за устойчивность к различным стрессовым факторам и продуцирование при этом сложных эфиров, которы придают готовому напитку тропичесий аромат.

DistilaMax LS, которые обеспечивают более сложный и более выраженный цветочный и эфирный аромат.

Если вы хотите получить немного другой ароматический профиль, вы можете попробовать DistilaMax SR, которые обеспечивают более нейтральную ароматику.

DistilaMax® RM – отличная альтернатива для достижения более комплексного вкусоароматического профиля, но только если вы можете хорошо контролировать все параметры.

Очень часто в соке агавы недостаточно витаминов и минеральных веществ, поэтому мы рекомендуем использовать специальные подкормки для дрожжей из линейки DistilaVite в процессе регидратации и брожения для того, чтобы обеспечить хорошую скорость брожения и ожидаемый органолептический профиль.

Если у вас появятся вопросы, пожалуйста, свяжитесь, с нашей командой по Технической поддержке, они будут рады вам помочь.