Виски (тип Scotch)

Несмотря на то, что виски сегодня производят по всему миру, в основном, виски ассоциируется именно с Шотландией и Ирландией. Для производства используются различные зерновые культуры, это зависит от доступности той или иной культуры, и, что очень важно от органолептического профиля, который производитель хочет получить.

Во многих странах производят виски шотландского типа, адаптированное к местным условиям. Производство виски строго регулируется, при этом в каждом регионе свое определение для этого напитка. Нормативные акты для производителей виски можно найти по ссылке: https://www.legislation.gov.uk/uksi/2009/2890/contents/made.

Нормативные акты для производителей Ирландского виски можно найти по этой ссылке: https://www.irishstatutebook.ie/eli/1980/act/33/enacted/en/print.html.

Производство: производство виски включает 5 основных шагов:

Измельчение: в результате которого получают помол зерна: соотношение муки, крупки и шелухи имеет большое влияние на последующие стадии, а также несомненно на органолептику готового продукта.
Затирание: помол смешивают с горячей водой; при этом важную роль играют температура воды и продолжительность затирания.
Брожение: После того как провели расщепление крахмала до сбраживаемых сахаров путем ферментативного гидролиза, сусло перекачивают в бродильный чан. На этом шаге в бродильный чан вносят специальные дрожжи, и начинается процесс брожения. Сбраживание продолжается 45-110 часов в зависимости от органолептического профиля, который вы хотите получить в конечном продукте.
Дистилляция: после окончания брожения бражку перекачивают в передаточный чан для подготовки к дистилляции. Различные компоненты бражки, такие как спирт, вода и вкусоароматические примеси имеют различные точки кипения, что позволяет при дистилляции отделять желательные компоненты от нежелательных. Параметры дистилляции также будут иметь существенное влияние на свежий дистиллят.
Выдержка: следующий шаг после дистилляции. Выдержку проводят в дубовых бочках для экстракции вкусовых, ароматических компонентов, а также для придания характерного цвета. Шотландский и Ирландский виски доджны выдерживаться в бочках минимум 3 года.

В зависимости от зернового сырья, которые вы планируете использовать и типа виски, который вы хотите произвести, Lallemand Distilling может предложить вам дрожжи для различных вариантов. Различные штаммы дрожжей, которые мы предлагаем были отобраны в районе производства виски и сбраживают мальтозу, мальтотриозу и их производные.

DistilaMax MW используется для производства комплексного вкусоароматического профиля, характерного для Шотландского виски; также с этим штаммом получаются интересные результаты при работе на ржи.

DistilaMax XP подходит для сбраживания соложеного зерна; этот штамм термотолерантный и продуцирует эфиры даже при температуре выше 32°C.

DistilaMax NT подходит для сбраживания соложеного и несоложеного сырья; термотолерантный штамм.

DistilaMax GW подходит для сбраживания только несоложеного сырья или смеси соложеного и несоложеного; способствует формированию хорошего ароматического профиля виски.

Также даже несмотря на то, что при применении зернового сырья редко возникает проблема недостатка витаминов или минералов, мы рекомендуем использовать специальные подкормки для дрожжей – там где использование подкормок допускается законодательством – из линейки DistilaVite в процессе регидратации и брожения для того, чтобы обеспечить быстрое, полное сбраживание с ожидаемымими вкусоароматическими примесями.

Если у вас появятся вопросы, пожалуйста, свяжитесь, с нашей командой по Технической поддержке, они будут рады вам помочь.

Не все продукты доступны в Вашем регионе.

Фильтровать по

DistilaBact™ LP DistilaBact™ LP is a Lactiplantibacillus plantarum specifically for use in managing sour mash development during the production of distilled spirits. The strain is easy to use and can be directly added into the mash, either as a co-inoculation with yeast or a […]

DistilaMax™ GW DistilaMax GW – это активные сухие дрожжи для производства зернового виски путем сбраживания сусла из пшеницы или кукурузы. DistilaMax GW представляют собой специально отобранный штамм спиртовых дрожжей Saccharomyces cerevisiae в очень концентрированной и активной форме.

DistilaMax™ MW DistilaMax MW были отобраны за способность сбраживать мальтозу, мальтотриозу и другие сахара, содержащиеся в ячменном солоде.

DistilaMax™ NT DistilaMax NT рекомендованы для использования в производстве виски путём сбраживания сусла из ячменного солода или несоложеного зерна. DistilaMax NT продуцирует вкусо-ароматические примеси, которые подходят для солодового виски за счет формирования комплексного аромата и фруктовых тонов, даже при высокой температуре.

DistilaMax™ XP DistilaMax™ XP has been especially selected for its ability to ferment maltose, maltotriose and other sugars in malted grain feedstock. The strain displays a good temperature tolerance and performs well at temperatures up to 36°C.

DistilaZyme™ AA DistilaZyme AA – ферментный препарат альфа‐амилазы, специально отобранный за свою способность эффективно снижать вязкость зерновых замесов, вызванную клейстеризацией крахмала, за счет эффективного гидролиза крахмала до декстринов в процессе приготовления сусла.

DistilaZyme™ GA DistilaZyme GA – это ферментный препарат глюкоамилазы (амилоглюкозидазы), специально отобранный за эффективный гидролиз α-1,6 и α- 1,4 гликозидных связей коротких декстринов до сбраживаемых сахаров, которые будут использованы дрожжами в процессе брожения.

НОВИНКА! DistilaEdge NX — высокоэффективные жидкие дрожжи для ферментации виски шотландского типа DistilaEdge NX были тщательно отобраны для помощи дистилляторам в максимизации выхода спирта и эффективности ферментации без изменения традиционного ароматического профиля, ожидаемого при производстве виски шотландского типа. Поставляемые в жидком формате, DistilaEdge NX обладают высокой жизнеспособностью и отличным микробиологическим качеством, обеспечивая […]