A cachaça é uma bebida produzida exclusivamente no Brasil, principalmente nas seguintes regiões: São Paulo, Minas Gerais, Rio de Janeiro, Pernambuco, Ceará e Paraíba. Existem vários tipos de Cachaça dependendo do processo e do envelhecimento: Cachaça Envelhecida; Cachaça Premium e Cachaça Extra Premium.
A cachaça é obtida através da destilação do mosto fermentado do caldo da cana, com características sensoriais específicas, sendo que a quantidade mínima de congêneres deve ser de 200 ppm. Podem ser adicionados açúcares até 6 g/litro, expressos em sacarose.
Na produção da cachaça, a levedura é adicionada diretamente no fermentador, propagada e/ou reciclada. A contaminação por bactérias e leveduras selvagens, o processo de reciclo e o estresse adicional de elevadas temperaturas resultam na produção de alguns congêneres característicos como 1-butanol, 2-butanol, 2-propenal e ácidos orgânicos durante a fermentação. Seguramente uma cepa de levedura selecionada deve ser utilizada para atender a esses desafios.
Para oferecer aos produtores de cachaça uma levedura robusta e resistente, a Lallemand trabalhou em conjunto com a Universidade Federal de Minas Gerais (UFMG) e selecionou a cepa CanaMax, cepa esta que apresenta excelente desempenho em temperaturas mais elevadas, boa resistência ao estresse osmótico, com baixa produção de acidez volátil ao longo dos ciclos de fermentação e produzindo Cachaça de alta qualidade.
DistilaMax RM, selecionada a partir do caldo de cana nas Ilhas Francesas do Caribe, área da AOC Rhum Agricole, é uma alternativa interessante em conjunto também com a DistilaMax SR.
A nutrição com DistilaVite nos estágios iniciais da fermentação ajuda a obter leveduras fortes e saudáveis que resultam em uma boa cinética de fermentação e no perfil aromático esperado.
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Nem todos os produtos estão disponíveis em todos os mercados, nem as alegações associadas permitidas em todas as regiões.