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Mezcal

Mezcal kann aus verschiedenen Agavensorten hergestellt werden. Die Agave Espadin ist die am häufigsten vorkommende und am häufigsten angebaute Agave, aber es werden auch andere Agavensorten, darunter einige Wildagavensorten, verwendet.

Mezcal

Mezcal muss mindestens 80% Agavenzucker enthalten und in Mexiko abgefüllt werden. Seit 1994 ist die Produktion von Mezcal auf die Bundesstaaten Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán und Puebla beschränkt.

Herstellung:  Die Herstellung von Mezcal ist ein handwerkliches Verfahren. In der Mezcal-Herstellung wird nur das Herz “piñas” der Agave verwendet. Der Prozess basiert auf 4 Schritten:

  • Rösten zur Hydrolyse des Inulins zu Fructose in einer unterirdischen Grube mit Holzkohle oder heißen Steinen als Wärmequelle
  • Mahlen zur Extraktion von Zucker
  • Gärung in Holzbehältern, die dem Mezcal einen rauchigen Geschmack verleihen
  • Destillation in Destillierblasen, Kolonnen und manchmal in Tontöpfen und Schilfrohr.

Bei der Gärung ist es wichtig, eine Hefe auszuwählen, die stresstolerant ist in Bezug auf Temperatur, pH-Wert, Hygiene, Verunreinigung durch Bakterien und die Fructose als Substrat vergären kann.

Lallemand Distilling empfiehlt mit DistilaMax TQ zu arbeiten, aufgrund ihrer hohen Stresstoleranz und der Fähigkeit, ein komplexes Ester- und ein tropisch aromatisches Profil zu liefern.
DistilaMax LS bietet ein komplexes und blumigeres  Ester-Profil.
Wenn Sie ein anderes Aromaprofil erhalten möchten, können Sie auch DistilaMax SR verwenden, die ein neutraleres aromatisches Profil erzeugt.
DistilaMax RM ist nur dann eine gute Alternative, um ein komplexes aromatisches Profil zu erhalten, wenn die Gärungsbedingungen streng kontrolliert werden.

Da in Agavensaft häufiger ein Mangel an wichtigen Vitaminen und Mineralien besteht, empfehlen wir einen speziellen Nährstoff aus dem Sortiment DistilaVite während der Rehydrierungs- und Gärungsschritte, um eine effiziente Gärungskinetik und die erwarteten Aromen zu erhalten.

Bei weiteren Fragen wenden Sie sich bitte an unser technisches Team, das Ihnen gerne behilflich sein wird.

Nicht alle Produkte sind in allen Ländern erhältlich und einhergehende Produktansprüche können nicht in allen Regionen geltend gemacht werden.

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