Cachaça

Cachaça wird durch die Destillation des vergorenen Mostes von Zuckerrohrsaft gewonnen. Aufgrund der spezifischen sensorischen Eigenschaften muss die Mindestmenge an typischen Aromen 200 ppm betragen. Es dürfen bis zu 6 g/Liter Zucker, ausgedrückt als Saccharose, zugesetzt werden.

Herstellung: Bei der Cachaça-Produktion wird die Hefe entweder direkt in den Gärbehälter gefüllt oder recycelt. Die Kontamination durch Bakterien und wilde Hefe, der Recyclingprozess und der zusätzliche Stress durch hohe Temperaturen führen zur Produktion einiger charakteristischer Aromen wie 1-Butanol, 2-Butanol, 2-Propenal und organischer Säuren während der Gärung. Die Hefe muss so selektiert werden, dass sie diesen Herausforderungen gewachsen ist.

Um den Herstellern von Cachaça eine starke und widerstandsfähige Hefe anzubieten, hat Lallemand in Zusammenarbeit mit der Universidade Federal de Minas Gerais CanaMax selektiert, die bei hohen Temperaturen eine gute Leistung erbringt, eine gute Beständigkeit gegen osmotischen Stress mit einer geringen Produktion von flüchtiger Säure über die Gärungszyklen aufweist und Cachaça von hoher Qualität produziert. CanaMax ist nur in Brasilien erhältlich; in den anderen Gebieten empfehlen wir die Verwendung von DistilaMax CN.

DistilaMax RM, selektiert aus Zuckerrohrsaft auf den französischen Karibischen Inseln, im Gebiet der AOC Rhum Agricole, ist eine interessante Alternative zu CanaMax.
Der Nährstoffzusatz mit DistilaVite in den frühen Phasen der Gärung hilft, starke und gesunde Hefezellen zu generieren, was zu einer guten Gärungskinetik und dem erwarteten aromatischen Profil führt.

 Bei weiteren Fragen wenden Sie sich bitte an unser technisches Team, das Ihnen gerne behilflich sein wird.