La fermentation est une étape clé dans la production de spiritueux de haute qualité. La composition des matières premières, l’ajout de nutriments et les conditions d’exploitation sont autant de facteurs qui influencent directement le métabolisme, la croissance (production de biomasse) et la fermentation des levures.
Les différentes matières premières diffèrent non seulement par le type de sucre fermentable, mais aussi par la quantité d’azote assimilable, de minéraux, de sels et de vitamines qui affectent l’activité métabolique de la levure.
Par conséquent, des mélanges nutritionnels sur mesure ajoutés au substrat sont nécessaires pour une performance optimale de la fermentation et la biosynthèse de composés aromatiques et gustatifs volatils agréables.
Lire l’article complet d’Elena Fossati, Esther Onguta et Struan Reid (R&D Lallemand Biofuels & Distilled Spirits) (en anglais)