Whisky (type Scotch)

De nombreuses distilleries dans le monde produisent du whisky de malt de style écossais adapté à leurs conditions locales. La production de whisky est soumise, partout dans le monde, à des restrictions strictes et la réglementation varie en fonction de chaque région. La réglementation relative au Scotch Whisky est disponible ici: https://www.legislation.gov.uk/uksi/2009/2890/contents/made.

La réglementation relative au whiskey irlandais est disponible ici: https://www.irishstatutebook.ie/eli/1980/act/33/enacted/en/print.html.

La production : la production de whisky se déroule en 5 étapes :

Le broyage : le grain est broyé en une substance farineuse appelée « grist », sa composition a un impact sur le traitement en aval et donc sur l’arôme du produit final.
Le brassage : le grist est brassé avec de l’eau chaude ; la durée du brassage et la température de l’eau sont des facteurs importants.
La fermentation : après la transformation de l’amidon en sucres fermentescibles par action enzymatique, le moût est soutiré dans une grande cuve de fermentation (washback). À ce stade, les levures sélectionnées sont ajoutées et la fermentation débute ; elle va durer entre 45 et 110 heures, en fonction du profil aromatique recherché sur le produit final que vous souhaitez élaborer.
La distillation : à la fin de la fermentation, le liquide produit appelé « wash » est transféré dans une cuve de stockage (wash receiver) en préparation pour la distillation. Les divers éléments du wash tels que l’éthanol, l’eau et les congénères aromatiques possèdent différents points d’ébullition, ce qui permet au distillateur de choisir de préférence les composés d’intérêt. La technique de distillation mise en œuvre aura également un impact sur le profil des distillats.
La maturation ou élevage: cette étape, effectuée en fûts de chêne, intervient après la distillation; elle va apporter non seulement des arômes et du goût, mais aussi de la couleur. Le whisky écossais comme le whiskey irlandais doivent subir un vieillissement minimum de trois ans.

En fonction de la céréale utilisée, du processus suivi et du whisky que vous voulez produire, Lallemand Distilling propose des levures adaptées à chaque application. L’ensemble des différentes levures que nous recommandons ont été spécifiquement sélectionnées dans des régions de production de whisky, pour leur capacité à fermenter le maltose, le maltotriose et leurs dérivés.

DistilaMax MW produit un whisky de style écossais complexe ; cette souche se montre également très intéressante avec du seigle.
DistilaMax XP est adaptée à la fermentation de grains maltés ; cette souche présente une bonne tolérance de température et produit des esters même à des températures supérieures à 32 °C.
DistilaMax NT est adaptée à la fermentation de grains maltés et non maltés ; cette souche présente une bonne tolérance de température.
DistilaMax GW produit un whisky aromatique uniquement à partir de grains non maltés ou à partir d’un mélange de grains maltés et non maltés.
Même si, en règle générale, les grains sont riches en vitamines et minéraux, nous recommandons d’utiliser une nutrition adaptée, lorsqu’elle est autorisée, de la gamme DistilaVite dans les phases de réhydratation et de fermentation afin d’obtenir une fin de fermentation saine, une bonne cinétique de fermentation et les arômes recherchés.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à prendre contact avec notre équipe technique qui se fera un plaisir de vous aider.

Tous les produits ne sont pas autorisés sur tous les marchés, et les allégations associées autorisées dans toutes les régions.

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DistilaBact™ LP DistilaBact LP est une bactérie Lactiplantibacillus plantarum spécifiquement sélectionnée pour la production de sour mash pendant le processus de production de whisky. DistilaBact LP est facile à utiliser et peut être incorporée dans le moût (wash) soit en co-inoculation avec les levures […]

DistilaMax™ GW DistilaMax GW est une levure sèche active adaptée à la production de whisky de grain par fermentation de moût de blé ou de maïs. Elle contient une souche de levure de distillerie sélectionnée de l’espèce Saccharomyces cerevisiae sous forme hautement concentrée et […]

DistilaMax™ MW DistilaMax MW a été spécifiquement sélectionnée pour sa capacité à fermenter le maltose, le maltotriose et d’autres sucres issus d’orge maltée. Cette souche présente une bonne tolérance à l’alcool et donne d’excellents résultats jusqu’à 15 % vol.

DistilaMax™ NT Largement utilisée en Écosse, DistilaMax NT est adaptée à la production de whisky par fermentation de moût d’orge maltée ou de matières premières à base de grains.

DistilaMax™ XP DistilaMax XP est une levure Saccharomyces cerevisiae var.diastaticus spécifiquement sélectionnée pour sa capacité à fermenter le maltose, le maltotriose et d’autres sucres issus de grains maltés ; cela en fait une levure de choix pour la production des whisky.

DistilaZyme™ AA DistilaZyme AA est une enzyme alpha-amylase spécifiquement sélectionnée pour sa capacité à dégrader la viscosité du moût par un processus de gélatinisation de l’amidon pour ensuite le transformer en chaînes de dextrine durant la cuisson ou le brassage.

DistilaZyme™ GA DistilaZyme AA est une enzyme alpha-amylase spécifiquement sélectionnée pour sa capacité à dégrader la viscosité du moût par un processus de gélatinisation de l’amidon pour ensuite le transformer en chaînes de dextrine durant la cuisson ou le brassage.

NOUVEAU ! DistilaEdge NX – Levure liquide haute performance pour la fermentation de whiskies de style écossais DistilaEdge NX a été soigneusement sélectionnée pour aider les distillateurs à maximiser les rendements en alcool et l’efficacité fermentaire, sans altérer le profil aromatique traditionnel attendu dans la production de whiskies de style écossais. Fournie sous forme liquide, DistilaEdge NX […]