Cachaça

La Cachaça se obtiene por destilación del mosto fermentado a partir de jugo de caña. Debido a sus características sensoriales específicas, la cantidad mínima de congéneres en el producto final debe ser de 200 ppm. Se puede agregar azúcar hasta 6 g/l expresada como sacarosa.

Producción: En la producción de Cachaça, la levadura puede ser inoculada directamente o reciclada. La contaminación bacteriana y la levadura salvaje, el proceso de recirculación y el estrés adicional por las altas temperaturas de fermentación, resultan en la producción de algunos congéneres característicos como el 1-butanol, 2-butanol, 2-propanol y ácidos orgánicos. La levadura seleccionada debe superar estos desafíos.

Para ofrecer a los productores de Cachaça una levadura resistente y fuerte, Lallemand trabajó con la Universidade Federal de Minas Gerais para aislar CanaMax, cepa que se desempeña bien a altas temperaturas, mostrando buena resistencia al estrés osmótico, con baja producción de acidez volátil en los ciclos de fermentación y resultando en una Cachaça de alta calidad. CanaMax está disponible en Brasil solamente; en otras regiones recomendamos el uso de DistilaMax CN.

DistilaMax® RM, seleccionada a partir de jugo de caña en las islas francesas del Caribe, area de la AOC Rhum Agricole, es una alternativa interesante para CanaMax.
Una nutrición con DistilaVite en las etapas iniciales de la fermentación será de gran ayuda para mantener una levadura sana y robusta con buena cinética de fermentación y el perfil aromático deseado.

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