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Rum

Le rhum est considéré comme le spiritueux le plus polyvalent au monde. Cette diversité s’explique par les différents styles de rhum (espagnol, anglais et français), le processus de vieillissement : le rhum blanc, le rhum ambré et le rhum brun, les matières premières et le choix des arômes.

Rum

Le rhum est toujours élaboré à base de matières premières dérivées de la canne à sucre.
Il est produit à partir de jus de canne (rhum agricole et cachaça), de sucre de canne ou de mélasse. La mélasse, dont les caractéristiques sont très variables, est de loin la matière première la plus utilisée. Deux types de mélasse peuvent servir à la production de rhum : la mélasse riche ou « high-test » (60-70 ° Bx) ou la mélasse verte ou « blackstrap » (environ 80 ° Bx) qui est le sous-produit final de la fabrication du sucre.

La réglementation du rhum varie selon les pays, mais les États-Unis, l’Europe et les Caraïbes s’imposent comme des références.

La production : la mélasse présente un degré Brix élevé ce qui permet de la stocker. Toutefois, immédiatement après sa dilution, la mélasse présente des risques significatifs de contamination par les bactéries et les levures sauvages . Lallemand recommande d’opter pour un processus de fermentation discontinu afin de minimiser le risque de contamination et d’obtenir une fermentation efficace.

Pour la production de rhum, Lallemand Distilling recommande d’utiliser des levures sélectionnées adaptées à cette application.

Isolée à partir de mélasse, DistilaMax SR montre une grande tolérance au stress et permet un démarrage rapide de la fermentation.
Isolée à partir de jus de canne, DistilaMax RM montre de bons résultats et vous apportera un profil aromatique singulier.
Vous pouvez aussi utiliser DistilaMax CN, une levure spécifiquement sélectionnée pour la cachaça (Brésil) en raison de sa résistance au stress osmotique et de son profil aromatique bien équilibré.
La nutrition avec DistilaVite pendant les premières phases de la fermentation contribuera au développement de levures saines et fortes afin d’obtenir une bonne cinétique de fermentation et le profil aromatique recherché.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à prendre contact avec notre équipe technique qui se fera un plaisir de vous aider.

Tous les produits ne sont pas autorisés sur tous les marchés, et les allégations associées autorisées dans toutes les régions.

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DistilaMax™ MLDistilaMax ML was designed for sugar-based substrates, particularly molasses. This thermotolerant and robust yeast strain is ideal for producing neutral spirits and lightly flavored spirits, delivering consistent performance even under challenging fermentation conditions.
DistilaMax™ RMDistilaMax RM a été sélectionnée par l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique, France) en partenariat avec Lallemand. Isolée en région tropicale, DistilaMax RM est une souche de levure qui démontre une bonne tolérance aux températures élevées.
DistilaMax™ SRDistilaMax SR a été sélectionnée par l’UNGDA (Union Nationale des Groupements de Distillateurs d’Alcool, France) en partenariat avec Lallemand. Cette souche affiche une bonne résistance au stress osmotique, ce qui lui permet d’obtenir de bons résultats sur des mélasses à […]
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The Alcohol TextbookL’Ethanol Technology Institute dirigé par le Directeur scientifique Dr Graeme Walker, publie The Alcohol Textbook et propose à la fois l’Alcohol School et la Biofuels Academy. The Alcohol Textbook, dont la 6e édition est désormais disponible, est l’outil indispensable pour tout comprendre sur […]