Mezcal

Le mezcal doit contenir au moins 80 % de sucre d’agave et être mis en bouteille au Mexique. Depuis 1994, la production de mezcal est limitée aux états de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato, Tamaulipas, Michoacán et Puebla.

La production : le mezcal est élaboré selon un processus d’élaboration artisanal dans lequel seul le cœur de l’agave (la piña) est utilisé. Le processus se déroule en 4 étapes :

Au cours de la fermentation, il est important de sélectionner une levure montrant une capacité de tolérance aux stress, notamment à la température, au pH, à l’hygiène, à la contamination bactérienne et une capacité à fermenter le fructose comme substrat.

Lallemand Distilling recommande d’utiliser DistilaMax TQ en raison de sa grande tolérance aux stress et de sa capacité à produire un profil aromatique alliant des arômes de fruits tropicaux avec des esters complexes.
DistilaMax LS offre un profil aromatique alliant des notes subtiles de fleurs avec des esters complexes.
Si vous cherchez à obtenir un profil aromatique différent, vous pouvez également utiliser DistilaMax SR qui offre un profil aromatique plus neutre.
DistilaMax RM peut s’avérer une bonne alternative pour donner un profil aromatique complexe à la tequila, mais seulement si les conditions de fermentation sont parfaitement contrôlées.

Le jus d’agave manque souvent de vitamines essentielles et de minéraux, c’est pourquoi nous recommandons d’utiliser une nutrition adaptée telle que DistilaVite pendant les phases de réhydratation et de fermentation afin d’obtenir une cinétique de fermentation efficace et les arômes recherchés.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à prendre contact avec notre équipe technique qui se fera un plaisir de vous aider.