Cachaça

La cachaça est obtenue par distillation du moût fermenté de jus de canne à sucre. En raison de caractéristiques sensorielles particulières, la concentration minimum de congénères doit être égale à 200 ppm. L’ajout de sucres à hauteur de 6 g/L, calculé en sucrose, est autorisé.

La production: dans le processus de production de la cachaça, la levure est soit directement incorporée dans la cuve de fermentation, soit elle est recyclée. La contamination par les bactéries et les levures sauvages, le processus de recyclage et le stress dû aux températures élevées impliquent la production de certains congénères caractéristiques tels que le butan-1-ol, le butan-2-ol, le prop-2-ènal et certains acides organiques pendant la fermentation. La levure qui est sélectionnée doit pouvoir répondre à ces contraintes.

Dans le but de proposer aux producteurs de cachaça une levure forte et résistante, Lallemand s’est associé avec l’Universidade Federal de Minas Gerais pour sélectionner CanaMax, une levure donnant de bons résultats à des températures élevées, montrant une bonne résistance au stress osmotique avec une faible production d’acide volatile au cours des cycles de fermentation et pouvant produire une cachaça de qualité supérieure. CanaMax est uniquement disponible au Brésil ; ailleurs, nous recommandons d’utiliser DistilaMax CN.

DistilaMax RM, sélectionnée à partir de jus de canne provenant des Antilles françaises, région en AOP Rhum agricole, se présente comme une bonne alternative à CanaMax et DistilaMax CN.
La nutrition avec DistilaVite pendant les premières phases de la fermentation aide au développement de levures saines et fortes qui permettront d’obtenir une bonne cinétique de fermentation et le profil aromatique recherché.

Si vous avez des questions, n’hésitez pas à prendre contact avec notre équipe technique qui se fera un plaisir de vous aider.