Домой Breadcrumb Техническая поддержка Breadcrumb Поддержка/FAQ
icon
Общие
icon
Брожение
icon
Питание
icon
Дистилляция
icon
Регидратация
icon
Maturation
icon
Flavour

Существует большое количество различных штаммов дрожжей для применения в различных производствах: в хлебопечении, пивоварении, производстве вина и спиртных напитков. Также дрожжи используюся в производсвте косметики и сельском хозяйстве.
Хлебопекарные дрожжи — это дрожжи, которые были отобраны для производства хлеба. Выделяемый дрожжами диоксид углерода поднимает тесто, что создаёт текстуру хлеба.
Пивные дрожжи, также как и спиртовые, продуцируют спирт, но они отличаются по критериям для отбора, поскольку технологические процессы отличаются.
Винные дрожжи отбираются за способность сбраживать глюкозу и фруктозу и за способность продуцировать ароматические компоненты, но не за эффективное сбраживание мальтозы и мальтотриозы.
И, наконец, спиртовые дрожжи могут сбраживать различные сахара в зависимости от используемого сырья, позволяют получать высокую концентрацию спирта в бражке, поддерживают высокую бродильную активность в стрессовых условиях брожения, и позволяют получать разнообразные вкусо-ароматические компоненты.

Каждый штамм дрожжей предназначен для определенного применния ( например, DistilaMax HT обычно используется для производства нейтральных спиртных напитков из кукурузы и пшеницы, DistilaMax MW — для солодового виски).
Определенная область применения и условия брожения могут требовать различной дозировки дрожжей. Свяжитесь с Техническим специалистом в вашем регионе, чтобы получить более подробную информацию о рекомендуемых дозировках дрожжей для вашего производства. Так, например, при сбраживании солодового сусла, в случае если невозможно использовать ферментные препараты и подкормки, потребуется более высокая дозировка дрожжей по сравнению с другими применениями.

После покупки дрожжи необоходимо хранить, соблюдая рекомендации, представленные в документе с Техническими характеристиками.
Перед внесением дрожжей в бродильную емкость мы рекомендуем проводить регидратацию дрожжей, особенно если брожение проводится в стрессовых условиях для дрожжей, а также если вы хотите получить высокую концентрацию спирта в бражке. У сухих дрожжей в мембране остутсвует вода. Мембрана — это важнейший компонент дрожжевой клетки, поскольку именно в ней проходят все обменные процессы: сахара, витамины, минералы и др. проникают внутрь клетки/ спирт и другие метаболиты выходят из клетки. Если обмен между внешней средой и клеткой работает плохо, дрожжи не смогут эффективно работать, и в результате вы можете получить вялое брожение или полную его остановку.

Селекция дрожжей проводится по типу сбраживаемого сырья и условиям брожения.
Например:

  • Производство виски и бурбона: у нас есть специальные штаммы дрожжей, которые хорошо сбраживают зерновое сырье в широком диапазоне температур, поэтому мы можем использовать один и тот же штамм дрожжей, поскольку сырье аналогичное.
  • Производство виски и рома (из мелассы): сбраживаемые сахара в этих случаях разные (Ром: глюкоза, фруктоза и сахароза. Виски: глюкоза, мальтоза), поэтому необходимо использовать разные штаммы дрожжей.

При производстве виски купажирование может происходить как сразу после дистилляции, так и после выдержки. Производители, для которых стабильность вкусо-ароматического профиля очень важна, обычно используют комбинацию этих двух вариантов. Например, некоторые производители могут выдерживать более ароматные дистилляты по-отдельности в течении нескольких лет, а потом купажируют с базовым виски и продолжают выдержку в течении 3 или более лет. Некоторые производители выдерживают дистилляты по отдельности, купажируют, а затем возвращают в бочку на некоторое время для того, чтобы эти дистилляты «объединились».

Для производства Коньяка и Арманьяка могут использоватся различные сорта винограда (см Специальное законодательство), но все они обычно отличаются высокой кислотностью и низким содержанием сахара, которое позволяет получать концентрацию спирта 8 – 10 % об . Наиболее известные сорта: Ugni Blanc, Folle blanche.
Сахар не добавляется, сбраживается только сусло/сок: кожура и гребни удаляются в процессе отжима перед брожением.
Мезга в процессе производства Коньяка и Арманьяка не используется.

Из-за большого содержания влаги в картофеле концентрация спирта в бражке будет довольно низкой, что увеличивает энергозатраты при дистилляции. Картофель содержит недостаточно питательных веществ для эффективной работы дрожжей. поэтому часто требуется внесение дополнительного питания для дрожжей.
Также при производстве спирта из картофеля образуется больше метанола по сравнению с зерновым сырьем. Повышенное содержание метанола связано с пектинами, содержащимися в картофеле. Это не является существенной проблемой, однако необходимо уделять этому внимание в процессе дистилляции, особенно при отборе головной фракции.

Для начала работы мы рекомендуем использовать максимальную дозировку. После получения хороших результатов дозировку можно постепенно снизить.

Есть несколько факторов, которые влияют на качество рома. Среди них:

  • Источник сахара (сок сахарного тростника или меласса)
  • Штамм дрожжей
  • Особенности и условия брожения и дистилляции
  • Процесс выдержки
  • Качество воды, используемой для разбавления

При производстве светлового рома обычно проводится выдержка в течении определенного времени, после чего ром фильтруется для обесцвечивания. Однако иногда светлый ром производят и без выдержки.

После вскрытия упаковки дрожжей, рекомендуется хранить ее в холодильнике и использовать дрожжи в течение следующих 3 дней.

Наше расположение и контакты

Global Distilling Manager

Maryse Bolzon
Bordeaux, France

Телефон: +33 6 76 61 12 87
или +1 403 360 2344
mbolzon@lallemand.com
Technical Sales Manager Western Europe

Stephanie Poltinger
Munich, Germany

Телефон: +49 171 799 34 00
или +33 6 76 61 12 87
spoltinger@lallemand.com
Technical Sales Manager Asia

Tipa Saidarasamoot
Bangkok, Thaïland

Телефон: +66 63 269 7557
или +1 403 360 2344
tsaidarasamoot@lallemand.com
Technical Sales Manager USA

Mitch Codd
Lebanon, NH

Телефон: +1 724 504 7334
или +1 514 796 7848
mcodd@lallemand.com
Technical Sales Manager Brazil

José Antonio Marques
Aparecida de Goiania, Brazil

Телефон: +55 62 996 399 073
или +1 514 402 1663
jmarques@lallemand.com
Business Area Manager North America

Annick Mercier
Montreal, Canada

Телефон: +1 514 796 7848
или +1 724 504 7334
amercier@lallemand.com
Technical Sales Manager United Kingdom / Ireland

Johnny McGhee Doyle
Edinburgh, United Kingdom

Телефон: +44 7976 426 476
или +44 7900 43 38 70
jmcgheedoyle@lallemand.com
Technical Sales Manager Ireland / United Kingdom

Jean Murray
Scotland

Телефон: +44 7900 43 38 70
или +44 7976 42 64 76
jmurray@lallemand.com
Technical Sales Manager USA

Haley Churchill
Sheldon, VT

Телефон: +1 802 309 4029
или +1 514 796 7848
hchurchill@lallemand.com
Technical Sales Manager Eastern Europe

Maria Nachetova
Tallinn, Estonia

Телефон: +372 512 43 50
или +33 6 76 61 12 87
mnachetova@lallemand.com
Business Area Manager South America

Seymour Vargas
Guatemala City, Guatemala

Телефон: +1 514 402 1663
или +52 1 55 7908 0950
svargas@lallemand.com
Technical Sales Manager Central America

Alejandro Aguilar
Guadalajara, Mexico

Телефон: +52 1 55 7908 0950
или +1 514 402 1663
afaguilar@lallemand.com
Business Area Manager Africa

Jonathan Miles
Cape Town, South Africa

Телефон: +27 82 800 8807
или +1 403 360 2344
jmiles@lallemand.com
Technical Sales Manager Caribbean Islands

Shernell Layne
Bridgetown, Barbados

Телефон: +1 246 289 0353
или +1 514 796 7848
slayne@lallemand.com
Technical Sales Manager USA

Valerie Preston
Tullahoma, TN

Телефон: +1 931 307 3020
или +1 514 796 7848
vpreston@lallemand.com
Global Technical Director

Robert Piggot
Calgary, Canada

Телефон: +1 403 360 2344
или +33 6 76 61 12 87
rpiggot@lallemand.com
Global Technical Manager

Robert Fotheringham
Craigellachie, Moray, Scotland

Телефон: +44 7570 095 961
или +1 403 360 2344
rfotheringham@lallemand.com
SVP Sales & Business Development

Chris Richards
Mesa, AZ ,USA

Телефон: +1 605 651 3933
или +1 403 360 2344
crichards@lallemand.com
Customer Service European Countries

Lallemand Biofuels & Distilled Spirits
Fredericia, Denmark

Customer Service USA and Canada

6120 West Douglas Avenue
Milwaukee, WI 53218 USA